Tra i progetti più importanti di Slow Food, movimento internazionale no profit a sostegno della cultura enogastronomica, c'è quello dell'Arca e dei Presìdi del Gusto. La prima si occupa di individuare e catalogare i prodotti di qualità a rischio di estinzione, i presìdi mettono in pratica gli obiettivi di rilancio e salvaguardia, per tutelare un patrimonio non solo economico e commerciale, ma anche culturale, sociale e ambientale.
I presìdi sostengono le piccole eccellenze che rischiano di scomparire, valorizzano i territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall'estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.

I Presìdi in Liguria sono 14:

• l'acqua di fiori di arancio amaro
• l'aglio di Vessalico
• l'albicocca di Valleggia
• l'asparago violetto di Albenga
• il carciofo di Perinaldo
• la castagna essicata di Calizzano e Murialdo
• il chinotto di Savona
• la pesca artigianale del golfo di Noli
• i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, nelle tre diverse tipologie
• il gallo nero della val di Vara
• la razza bovina cabannina
• lo sciroppo di rose
• le tome di pecora brigasca
• la tonnarella di Camogli

La Giunta Regionale ha approvato le linee guida per la riconversione delle aziende che abbandonano totalmente e definitivamente la produzione di latte bovino, cedendo le proprie quote allo Stato.

Programma di abbandono totale e definitivo della produzione di latte vaccino:
la legge 119/2003 prevede (art.10, comma 20) l'attuazione di un programma di abbandono totale e definitivo della produzione di latte. I criteri attuativi del programma sono stati stabiliti con Decreto Ministeriale 26/02/2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.72 del 26/03/2004. Per aderire al programma di abbandono si deve presentare apposita istanza alla Regione tramite gli uffici territoriali entro il 24 luglio 2004, utilizzando il modulo allegato.

Aiuti alla riconversione delle aziende che hanno abbandonato la produzione di latte vaccino:
la legge definisce inoltre (art.10, comma 21) un apposito regime di aiuti per favorire la riconversione delle aziende zootecniche oggetto di piani di abbandono. I criteri attuativi del regime di aiuti alla riconversione sono stati stabiliti con Decreto Ministeriale 26/02/2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.73 del 27/03/2004.

La Giunta Regionale ha approvato le "procedure di attuazione regionale del regime di aiuti all'abbandono e alla riconversione delle aziende zootecniche da latte", in applicazione del citato D.M. e nel rispetto del Piano di Sviluppo Rurale 2002-2006.

Cosa si intende per qualità? Quando portiamo sulla nostra tavola un prodotto non basta che questo rispetti le norme igienico-sanitarie. Questa è la sicurezza che però non esaurisce le esigenze di qualità del consumatore.
La qualità è la risultante di diversi fattori: innanzitutto le caratteristiche organolettiche cioè le componenti sensoriali di un prodotto (odore, sapore, consistenza) fortemente legate al territorio di produzione. Altre caratteristiche sono quelle nutrizionali, tecnologiche (facilità d'uso, tipo di confezionamento), culturali, di tutela ambientale e comportamenti etici della filiera produttiva.

I marchi proteggono la qualità

L'obiettivo più importante delle certificazioni di qualità è proprio quello di garantire al consumatore che l'alimento che sta acquistando è stato fatto secondo standard qualitativi di un certo tipo. 
Per assicurare questo, e insieme salvaguardare le produzioni, il territorio e le tradizioni rurali, le singole nazioni prima e l'Unione Europea poi hanno emanato leggi e regolamenti di riferimento. La certificazione di qualità istituzionale avviene attraverso l'uso di marchi collettivi. Tali marchi garantiscono composizione, caratteristiche e requisiti dei prodotti, accomunando tutte le aziende che si attengono agli appositi disciplinari di produzione e che si sottopongono a rigorose verifiche.
L'identità e la tipicità territoriali sono caratteristiche qualitative tutelate anche da marchi di associazioni private, come accade per i presìdi di Slow Food.

I prodotti certificati

I prodotti agricoli e agroindustriali che possiedono caratteristiche uniche di immagine, tradizione, tecnologia e cultura, propri di uno specifico territorio o lavorati con particolari tecniche di realizzazione sono definiti prodotti tipici.
Gli alimenti tipici soggetti a certificazioni di qualità sono:

• i prodotti DOP, IGP, STG (marchi europei)
• i vini IGT, DOC e DOCG (marchi nazionali)
• i prodotti tradizionali agro-alimentari
• i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio o tecniche di coltivazione ecocompatibili, come i prodotti biologici

Gli organismi di controllo

I produttori che aderiscono a un marchio di qualità e al relativo disciplinare di produzione, devono sottostare ai controlli eseguiti da organismi terzi, che possono essere pubblici (come le Camere di commercio) o privati. L'ente di certificazione garantisce l'aderenza ai principi del marchio con obiettività e imparzialità. 

Per approfondire

Puoi avere ulteriori informazioni su questi argomenti visitando il sito del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e il portale dell'Unione Europea.

Il basilico è una delle colture più tipiche della Liguria, il simbolo di un'agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi. Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative. Il basilico divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all'introduzione delle serre in agricoltura all'interno di un territorio di grande vocazione agricola: l'area del ponente genovese.

Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l'uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole: molto spesso si tratta degli stessi agricoltori del genovesato trasferitisi per trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni. Così, partendo dal genovesato, la zona di produzione si è espansa a levante e a ponente, in quanto l'intero territorio ligure ha dimostrato un'alta vocazione per l'ottenimento di un prodotto tipico riconosciuto in tutto il mondo. Il basilico, infatti, è una specie che risente fortemente dell'ambiente di coltivazione: per questo motivo quello coltivato in Liguria è omogeneo nella qualità in funzione degli ambiente di coltivazione (serra e pieno campo), delle tecniche di coltivazione e della lavorazione.

Il Basilico Genovese DOP è un prodotto con la protezione comunitaria della "denominazione di origine protetta" che viene attribuito agli alimenti le cui caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente alle peculiarità di uno specifico territorio. La certificazione è stata attribuita in seguito alla dimostrazione dell'influenza dell'ambiente e delle tecniche tradizionali di produzione tramandate nel tempo per l'ottenimento un prodotto inimitabile, ingrediente base nella ricetta del pesto genovese.

Nel 2008 viene riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali il “Consorzio di tutela del Basilico Genovese Dop” a cui aderiscono quasi la totalità dei produttori. 

Consulta la scheda di dettaglio

Una fattoria didattica è un'azienda agrituristica in grado di ospitare e svolgere attività didattiche e divulgative nel campo dell'educazione alimentare, dell'agricoltura e dell'ambiente.

Le attività didattiche che si possono svolgere in una fattoria vanno dalle visite guidate, residenziali e non, a giornate dimostrative durante le quali ci si può prendere cura di un orto, di un oliveto o di un frutteto: le aziende si trasformano in veri e propri laboratori del fare e del gustare. Le visite in azienda possono essere integrate e completate organizzando incontri preliminari in aula.

Nel 2003 la Giunta regionale con DGR n.71/2003 aveva attivato il "Progetto regionale delle fattorie didattiche: saperi e sapori della Liguria" per avvicinare il mondo della scuola alla vita di una fattoria tradizionale. Lo stesso anno con DGR n.1014/2003 del 6 agosto ha poi approvato un protocollo d'intesa con Direzione Scolastica Regionale, Confederazione Italiana Agricoltori, Coldiretti e Confagricoltura per l'attivazione del progetto.

Le fattorie didattiche sono regolamentate dalla dgr n.59/2020 e dalla lr n.37/2007 e devono sottoscrivere la Carta degli impegni e della qualità .

In questa pagina puoi scaricare il libretto delle "Fattorie didattiche della Liguria".

Il disciplinare di produzione sta alla base della certificazione di qualità.
Nel caso del vino il disciplinare è la norma a cui si deve far riferimento per ottenere un vino a DOCG, DOC, IGT. Il disciplinare è redatto in base alle tradizioni, come per la tipologia di forma d'allevamento del vigneto, o per i vitigni utilizzati.

I disciplinari sono divisi in articoli in cui si specifica:

1. la denominazione, a che vitigni si riferisce, in che percentuale e la zona esatta (confini amministrativi e territoriali);
2. la resa dell'uva, il titolo alcolometrico minimo dell'uva, la densità delle viti;
3. come deve avvenire la vinificazione;
4. le caratteristiche tecniche del prodotto finito come colore, odore, gradazione alcolica effettiva, acidità totale, estratto secco minimo;
5. le designazioni (ovvero gli specifici nomi legali dei vini previsti in seno alla denominazione/indicazioni), le menzioni (ad esempio, riserva, millesimato, ecc.), le prescrizioni per l'etichettatura e presentazione del prodotto;
6. notizie storiche e legami con il territorio;
7. organismo di controllo designato (l'ente di certificazione).

La severità dei requisiti specificati nella norma cresce da IGT a DOC a DOCG a DOCG con sottozone.

I vini che hanno ottenuto il marchio doc o igt in Liguria sono attualmente dodici:

• 8 DOC: Rossese di Dolceacqua, Ormeasco di Pornassio, Riviera Ligure di Ponente, Valpolcevera, Golfo del Tigullio, Colline di Levanto, Cinque Terre, Colli di Luni
• 4 IGT: Colline Savonesi, Liguria di Levante, Colline Genovesi, Terrazze dell’Imperiese.

Di seguito trovi la mappa dei vini liguri con la distribuzione sul territorio delle varie tipologie e i relativi disciplinari di produzione.

L'Associazione Viticoltori della provincia di Imperia ha presentato a novembre 2023 una proposta di modifica del disciplinare al vino DOP Rossese di Dolceacqua, consultabile qui di seguito tra i documenti allegati.

Consulta nella sezione "Vetrina" le schede di dettaglio.

Le fattorie didattiche sono aziende agrituristiche della Liguria che rispettano i parametri previsti dalla Carta degli impegni e della qualità che contiene i requisiti e gli obblighi che le aziende devono assumersi per essere inserite nella banca dati degli agriturismi sezione delle fattorie didattiche.

L'azienda deve possedere dotazioni strutturali e condizioni di sicurezza idonee ad accogliere le scolaresche. Deve esibire il logo approvato dalla Regione e aderire a circuiti didattici specifici e fornire adeguato materiale educativo e informativo.

L'accoglienza, la visita e le attività didattiche vengono condotte dal personale dell'azienda in possesso dell'attestato di frequenza dei corsi di formazione approvati dalla Regione. Con DGR n.411/2014 sono state approvate le “Linee guida per la formazione degli operatori delle fattorie didattiche della Liguria”.
Con la DGR n.59/2020 sono state aggiornate le procedure per svolgere le attività di fattoria didattica e una nuova Carta degli impegni e della qualità.
Con decreto n.1565/2021 sono state approvate le linee guida per l'aggiornamento degli operatori delle fattorie didattiche della Liguria.

Le aziende interessate possono controllare e adeguare i propri requisiti in base alla Carta ed iscriversi alla Banca dati degli agriturismi sezione fattorie didattiche  presentando SCIA per l’attività agrituristica  presso gli uffici SUAP di competenza territoriale

Oltre alla SCIA bisogna presentare l’allegato 6 e la Carta degli Impegni e della Qualità firmata

• Per le aziende agrituristiche i requisiti e le procedure d'iscrizione sono stati stabiliti dalla LR n.37/2007 e dalla dgr 59/2020 art.13 e allegato 7