I disciplinari di produzione codificano per iscritto i caratteri che rendono tipico un prodotto.
Individuano aree con determinate caratteristiche geomorfologiche e storiche, tracciando sequenze di sapienti pratiche di coltivazione e trasformazione.
Un disciplinare rappresenta al contempo una guida per i produttori e una garanzia per i consumatori.
Solitamente il testo di un disciplinare affronta le seguenti tematiche, in corrispondenti articoli:
- denominazione: il nome che identifica l'oggetto della certificazione
- composizione: le varietà vegetali o le materie prime utilizzabili
- zona: i limiti geografici all'interno dei quali si produce o si trasforma
- coltivazione: le tecniche da seguire nella coltura
- trasformazione: le tecniche di elaborazione dei materiali verso il prodotto finito
- caratteristiche: le proprietà chimico-fisiche e organolettiche del prodotto finito
- etichettatura: quali informazioni debbano essere riportate in etichetta
- confezionamento: come deve essere confezionato il prodotto messo sul mercato
- altro: eventuali articoli su particolari menzioni aggiuntive
