Stoccafisso alla badalucchese

Ingredienti: 1 kg di stoccafisso (meglio se di qualità ragno), 2 kg se lo si compra già ammollato; 1 litro di brodo; 250 ml di olio extravergine di oliva; prezzemolo; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla media; 4 acciughe sotto sale; 20 cl di vino bianco secco; 120 g tra nocciole, pinoli e gherigli di noci tostati in padella e pestati nel mortaio; un amaretto pestato; 100 g di olive nere taggiasche; 30 g di funghi secchi; peperoncino; sale.

Preparazione: tritare aglio, prezzemolo e cipolla. In acqua tiepida far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli. Fare lo stesso con le acciughe dopo averle pulite. Soffriggere questi ingredienti insieme ai pinoli, alle nocciole, alle noci e all'amaretto pestato. Salare pochissimo. Irrorando con vino bianco, preferibilmente Vermentino, e aggiungendo le olive, si otterrà un ottimo intingolo.
Nel frattempo tagliare in grossi pezzi lo stoccafisso, che se secco dovrà essere stato precedentemente a mollo per alcuni giorni. Lessarlo per un quarto d'ora in acqua salata; quindi togliere la pelle, le spine, e le lische. Parte di queste ultime andrà disposta sul fondo di una casseruola a bordo alto, su cui si verserà un primo strato di stoccafisso. Proseguire alternando le une all'altro, bagnando con l'intingolo. Lasciare al centro della vivanda un vuoto di sette-otto centimetri, il pozzetto. Cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, irrorando dall'alto lo stoccafisso con il liquido pescato dal pozzetto centrale, che si dovrà mantenere sempre pieno. Se necessario aggiungere del brodo.

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