Brandecujon

Ingredienti: un chilo di stoccafisso bagnato, 500 grammi di patate, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo abbondante di prezzemolo, una manciatina di pinoli, una cipolla bianca, un tuorlo d'uovo, succo di mezzo limone, 2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva, pepe bianco, sale.

Preparazione: lessate le patate con la buccia e pelatele. Fate sbollentare lo stoccafisso per dieci minuti, scolatelo, eliminate pelle e spine e tagliatelo a pezzetti. In una padella capace e a bordo alto, che si possa chiudere ermeticamente, fate imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungete lo stoccafisso e fatelo rosolare a fiamma media per alcuni minuti, in modo che si insaporisca bene, poi aggiungetevi le patate a tocchetti, salate leggermente e pepate. Emulsionate l'olio e il succo di limone, unite l'aglio, i pinoli e il prezzemolo tritati e aggiungete questa salsa allo stoccafisso mescolando. Chiudete col coperchio e agitate la padella scuotendola sul fuoco in modo da ottenere una specie di crema. Nel frattempo aggiungete il tuorlo d'uovo e ogni tanto anche un pò d'olio in modo da aiutare la mantecatura dello stoccafisso.
Si serve tiepido. Se necessario, riscaldate a bagnomaria.


Ingredienti (per 6 persone): 1 kg e mezzo di stoccafisso ammollato, possibilmente di qualità ragno, 500 g di patate, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, 50 g di pinoli, 1 limone, 1 tuorlo d'uovo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Nota: lo stoccafisso si definisce ragno quando ha la carne bianca con riflessi argentei. Il nome è una corruzione dialettale della ditta norvegese Ragnar.

Preparazione: lessare separatamente le patate e lo stoccafisso. Una volta cotto, privare il pesce della pelle, delle spine e delle lische e spezzettarlo.
In una casseruola dall'alto bordo versare il pesce e le patate tagliate a pezzi. Salare e pepare leggermente.
Tritare l'aglio, il prezzemolo e i pinoli e versarli in un bicchiere d'olio d'oliva dove avrete aggiunto il succo di un limone. Emulsionare il tutto in modo da ottenere una salsa che andrà aggiunta, insieme all'uovo, allo stoccafisso e alle patate nella casseruola. Mescolare, chiudere con un coperchio nel modo più ermetico possibile e agitare, tenendo la pentola sulle ginocchia, dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema.
È questo il famoso movimento che dà origine al nome. Durante la cottura, versare spesso dell'olio nella pentola per agevolare la mantecazione. Il brandacujon va gustato tiepido.

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