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Focaccia con le pellette di olive

Fugassa co-e porpe

  • Focaccine fritte o al forno, nel cui impasto viene inserita la pelle (epicarpo) dell'oliva, conservato sott'olio.

    Della focaccia esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall'esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, co-e porpe, come si chiama nel Levante, co-a murcia come si chiama nel Ponente, per non buttare le olive già spremute; con le cipolle, con la salvia e infine con il formaggio. La versione base è una pasta di pane semplice calda e fragrante che può accompagnare la giornata dalla colazione mattutina allo spuntino notturno. La focaccia classica di Genova è presidio Slow Food.

  • Zona di produzione: Da Varazze a Quiliano
  • Lavorazione: Dalla frangitura delle olive (nei frantoi con macine in pietra) per la produzione di olio extravergine di oliva le pellette vengono separate dalla sansa mediante lavaggio in acqua calda e per affioramento: vengono quindi raccolte, asciugate e messe sott'olio.
    Si prepara un etto di farina di grano, un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere d'acqua e sale q.b., due cucchiai di pelli di oliva. Si impasta il tutto, si stende a sfoglia e si taglia a losanghe, quindi si frigge in abbondante olio extravergine d'oliva.
  • Curiosità: Tutti gli olivicoltori della zona conoscevano questi prodotti in quanto quando portavano a frangere le oliva si facevano donare le pellette. Poi una volta a casa le lavavano bene, togliendo alcuni residui di nocciolo macinato.
    Asciugate, venivano messe in barattoli di vetro coperte d'olio e durante l'anno venivano usate quando si impastava per preparare le focaccette che erano un piatto di lusso che ogni contadino offriva ai proprietari o agli ospiti di casa.
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