Pan martìn
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Pane dal caratteristico colore scuro e dall'aroma delicatamente dolce che gli viene conferito dalla presenza della farina di castagne nella miscela di preparazione.
- Zona di produzione: Entroterra spezzino e genovese, in particolare, val di Vara, val Graveglia e valle Sturla
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Lavorazione:
Il pan Martìn viene cotto sotto il testo già caldo su un letto di foglie di castagno per un'ora e mezza.
Il luogo dove viene posto tradizionalmente il testo è l'essiccatoio, struttura di dimensioni variabili con muratura in pietrame a secco, internamente non intonacato; il solaio è costituito da una grata in legno su cui vengono disposte le castagne, in fase di essiccazione.
Il pan Martìn è ottimo consumato caldo insieme al latte, ai formaggi e ai salumi dell'entroterra.
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Curiosità:
Le castagne furono talmente fondamentali per l'alimentazione e, spesso, sopravvivenza delle popolazioni dell'entroterra, da essere considerate il pane dei poveri.
Oltre a questa esplicita metafora, va detto che un po' di farina di castagne veniva sempre unita a quella più preziosa e rara di grano per preparare il pane. Tale variante arricchiva di zuccheri il prodotto da forno e lo rendeva più sostanzioso e nutriente.
Questo tipo di pane scuro, di tradizione domestica, prese il nome di Pan Martìn probabilmente dal giorno di San Martino, 11 novembre, quando era pronta la farina di castagna. Le castagne, secche e battute, a dorso di mulo giungevano al mulino che generalmente sorgeva tra le gole di un torrente, per meglio sfruttare la forza dell'acqua necessaria al movimento della ruota.
Era consuetudine lasciare al mugnaio, come compenso per il lavoro di trasformazione, una parte della produzione di farina e il resto si portava a casa dove veniva conservata con cura nei sacchi e nel bancà , bancale (madia).
