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Olivo

  • L'olivicoltura in Liguria è diffusa e antica: i terreni di collina e montagna coltivati a fasce che caratterizzano il paesaggio locale sono fitti di olivi che producono oli ricercati, dal gusto delicato e di qualità pregiata.

    Olivo Pignola

    Alberi di dimensioni inferiori alla Taggiasca. Fusto e ramificazioni non molto sviluppati; rami raccolti, sebbene con andamento disordinato. Le foglie sono grandi, molto allungate, piegate a doccia, di colore scuro lucente superiormente e biancastre inferiormente (rapporto tra gli assi 1:4,3). i fiori si presentano riuniti in infiorescenze corte e serrate, provviste in media di 17 fiori. Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero, a maturazione piuttosto tardive. La polpa risulta consistente, con un contenuto in olio del 25%. Resa industriale media del 22%. Produce abbondantemente e costantemente. Resiste alle basse temperature ed è poco esigente. Èapprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante produttività e la buona qualità dell'olio.

    Olivo Taggiasca
    (Ponente ligure: Imperia e Savona)
    Cultivar di olivo locale, il cui frutto viene utilizzato sia per la produzione di olio che per le olive in salamoia e la crema. Molto diffusa in Liguria. Alberi capaci di raggiungere un grande sviluppo in condizioni favorevoli, riscontrandosi olivi che raggiungono anche 15-16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Le infiorescenze risultano allungate, spargole, provviste in media di 19-22 fiori. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente e molto oleosa. L'olio rappresenta in media il 27%. Resa al frantoio 24%. Si presta anche per indolcimento.
    Maturazione delle drupe non contemporanea. Nocciolo piuttosto grosso, molto acuminato all'apice ed allargato alla base, con rigature irregolari poco profonde. Non denota una particolare resistenza ai comuni parassiti. La sensibilità alle basse temperature e alla siccità è notevole; tuttavia la razza è localmente molto apprezzata.

    Olivo Razzola
    (Provincia della Spezia)
    Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Il portamento ricorda quello della Taggiasca, da cui differisce per avere i rami meno penduli. Le foglie sono di media dimensione. Il frutto si presenta più grosso ed allungato di quello della Taggiasca, di colore nero, a maturazione tardiva e scalare, molto ricco di olio con una resa al 24,4%. La pianta è poco resistente alle basse temperature ma costante nella produzione. Gli olivicoltori di La Spezia la giudicano ottima.

    Olivo Mortina (sinonimi Merlina, Mortegna)
    (Savona, Genova in minore quantità).
    Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi molto vigorosi, capaci di raggiungere notevoli dimensioni. La chioma è costituita da branche dritte, poco espanse. Le foglie sono piuttosto piccole ed acuminate. Le infiorescenza scargole, aventi in media 13 fiori. Il frutto è quasi sferico, piccolo, di colore nero lucente con un contenuto di olio del 23-24%. La resa al torchio è del 21,5%. Estrazione dell'olio piuttosto difficoltosa; olio di buona qualità. Fra le varietà liguri è la meno resistente alle basse temperature si considera tuttavia come una buona varietà, specialmente per le località calde.

    Olivo Lavagnina
    (Genova, Levante ligure)
    Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Probabilmente deriva dalla Taggiasca. Alberi capaci di raggiungere un gran sviluppo in condizioni favorevoli, anche 15 - 16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente, molto oleosa.
    Maturazione delle drupe non contemporanea. Nocciolo piuttosto grosso, molto acuminato all'apice ed allargato alla base, con rigature irregolari poco profonde. Non denota una particolare resistenza ai comuni parassiti.

    Olivo Colombaia (sinonimi Colombara, Culombera)
    Provincia di Savona
    Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi di limitato sviluppo, provvisti di una chioma serrata, raccolta in ciuffi terminali. Le foglie sono piccole, di colore verde superiormente e bianco-verdognolo inferiormente. Le infiorescenze si presentano corte, raccolte con 13 fiori in media. Il frutto è di medio sviluppo, a maturazione tardiva, di colore nero.

     

  • Zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra ligure
  • Curiosità: L'origine di questo secolare albero è incerta. Per lungo tempo si ritenne che il centro di origini fosse il medio oriente mentre ricerche più recenti indicano come più probabile culla i monti del Caucaso, le pendici dell'altopiano iraniano e le coste della siria e della Palestina.
    L'olivo era pianta così stimata in epoca romana, che Columella, scrittore e agronomo latino, lo definiva il più importante degli alberi, olea prima omnium arborum est.
    Nella tradizione ligure, la diffusione dell'olivo viene attribuita ai monaci Benedettini che si insediarono in epoca medievale a Portofino, sull'isola del Tino e di Gallinara e ad Albenga. Furono sempre i monaci a divulgare e migliorare le tecniche di coltivazione oltre ad insegnare alle popolazioni locali come rubare alla natura terra da coltivare, con la costruzione dei muretti a secco. Si presuppone che proprio nei loro orti monastici venne selezionata la cultivar Taggiasca che prende il nome da Taggia, luogo di origine.
    La produzione medievale di olio era abbastanza modesta e limitata: solo alla fine del XVI secolo si può parlare di industria olearia e questa raggiunge il suo massimo di espansione tra il XVIII e il XIX secolo, quando l'olivo diventa quasi esclusivo e dominante intorno ai centri dell'imperiese mentre si presenta in coltura promiscua, in orti e vigne, nella riviera di levante.
    L'olivicoltura ligure, così come in altre regioni italiane, occupa quei terreni meno idonei a coltivazioni più produttive come quelle orto-floro-frutticole. Dalla prima spremitura delle olive di varietà locali di olivo locali, ovvero Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola, Colombaia, Rossese, Lantesca, Merlina e Mortina nasce l'olio extravergine di oliva ligure. Queste varietà di olivo autoctono, oltre a diversificare il paesaggio agrario regionale, caratterizzano l'olio che da esse si ricava.
    L'olio ligure, menzionato della Denominazione di Origine Protetta per le riviere, presenta un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), un basso contenuto in acido linoleico e di conseguenza di trilinoleina, e una bassa acidità.
    Le sue peculiari qualità organolettiche, che lo rendono unico, sono le seguenti: olio fragrante, rotondo, dal fruttato non molto intenso e tendente al dolce sfumato, con retrogusto di pinolo o di carciofo crudo, con eventuale leggera percezione di amaro e/o piccante.


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