Chinotti canditi

Ingredienti: chinotti, acqua di mare, zucchero.

Preparazione: i chinotti si conservano in acqua salata e così si esportavano entro fusti di faggio. Prima della canditura vera e propria, devono subire una lunga lavorazione. Si immergono interi in acqua salata.
Come salamoia si usa l'acqua del mare, messa in botti, dove si lasciano i frutti circa 25 giorni cambiando l'acqua ogni 5-6 giorni, dopo di che si passano in macchine apposite che a mo' di torni, asportano uno strato sottile di buccia; poi si rimettono in salamoia per altri 7-8 giorni.
I frutti da sciroppare passano poi attraverso le seguenti fasi di lavorazione: cottura all'ebollizione per 1/2-1 ora a seconda che si tratti di frutti gialli-arancioni o verdi; bagno in acqua dolce per 4-5 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno; bagno nello sciroppo per 14-15 giorni, aumentando di 2 gradi Baumè, ogni 2 giorni, la concentrazione dello zucchero, che passa così da 14° a 28°; conservazione nei barattoli con sciroppo a 28°. 

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