Agliata [aggiàa]

Ingredienti: aglio (preferibilmente di Vessalico), aceto, mollica di pane, vino bianco secco, sale. 

Preparazione: mettere nel mortaio l'aglio e la mollica di pane e pestare. Regolare di sale e diluire con aceto e vino.
Il composto viene fatto bollire per pochissimi minuti, prima di condire.


Ingredienti: aglio (preferibilmente di Vessalico), uova sode, aceto, mollica di pane, vino bianco secco, sale. 

Preparazione: nelle valli del ponente ligure, patria del raro aglio di Vessalico, l'agliata sente l'influenza gastronomica della Francia e quindi unisce agli ingredienti soliti i tuorli delle uova sode creando una locale rouille, che viene spalmata su crostini caldi di pane casereccio di Triora.


Ingredienti: un tuorlo d'uovo, 2 spicchi di aglio fresco rigorosamente di Vessalico (valle Arroscia), olio extravergine di oliva, sale. 

Preparazione: si pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l'olio a filo (cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad ottenere una densità cremosa. 
La salsa dovrà risultare così soda da poter essere tagliata con un coltello.

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