Pesto alla genovese

Ingredienti: 4 mazzi di basilico, 40 grammi di parmigiano, 20 grammi di pecorino sardo, una manciata di pinoli, due spicchi di aglio, olio extravergine d'oliva, sale grosso. 

Preparazione: lavate e fate asciugare le foglie di basilico, facendo attenzione a non schiacciarle.
Porre l'aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio, e pestare; aggiungete le foglie asciutte del basilico, i pinoli (c'è chi utilizza le noci) e i due formaggi (un tempo, per motivi economici, in sostituzione del pecorino, veniva utilizzato il formaggio di Brà) e lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Diluire con olio versato a filo. Versare in una terrina e, con un cucchiaio di legno, amalgamare con il restante olio. Gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie: per ottenere il miglior gusto bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione. Ciò che rende unico e non facilmente riproducibile al di fuori del territorio ligure questo condimento è sicuramente il basilico. La varietà basilico genovese dop presenta una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso.
Il suo profumo è delicato e non possiede il sentore di menta che invece si riscontra in altre varietà.

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