Tocco di carne

Ingredienti: 500 g di polpa di manzo, 50 g di burro, 50 g di midollo di bue, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, brodo di carne quanto basta, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, tre o quattro pomodori, funghi secchi quanto basta, un cucchiaino di farina bianca, sale, pepe. 

Preparazione: mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. In una casseruola di coccio fate fondere il burro e il midollo, mettete a rosolare il pezzo di carne. Unite la cipolla affettata sottile, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fate rosolare il tutto, salate, pepate e bagnate con il vino bianco. Fatelo evaporare a fiamma viva, aggiungete i pomodori spezzettati e i funghi scolati. Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi aggiungete il cucchiaino di farina stemperata nell'acqua calda e coprite la carne con brodo bollente. Terminate la cottura a fuoco dolce fino a che il sugo si sia ristretto. Togliete la carne, passate al colino l'intingolo. La carne viene servita a parte come secondo o può essere utilizzata tritata, per ripieni e polpette.


Ingredienti: 500 g di polpa di manzo magra, 50 g di midollo di manzo, burro, sedano, carota, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una manciata di funghi secchi, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, brodo di carne, concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe. 

Preparazione: rosolare in burro e l'olio il midollo con la carne tagliata a pezzetti e l'alloro; salare e unire il trito di dei sapori, la farina, i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e un poco di concentrato di pomodoro. 
Aggiungere, quindi, il vino, lasciandolo evaporare. Dopo aver versato il brodo, cucinare la carne per circa quattro ore, sino a quando non è completamente sfatta. 
Togliere dal fuoco e passare tutto al setaccio, schiacciando bene la carne, con l'aiuto di un cucchiaio e legarlo con un poco di farina abbrustolita.

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