Coniglio alla ligure

Ingredienti: un coniglio di circa 1 kg e mezzo, 100 g di olive nere taggiasche, 1 cipolla, 1 ramoscello di rosmarino, 1 costa di sedano, timo, qualche foglia di alloro, alcuni gherigli di noce, 1 cucchiaio di pinoli, 1 bicchiere di vino rosso, preferibilmente Rossese di Dolceacqua, olio di oliva, sale.

Preparazione: tagliare in pezzi il coniglio, possibilmente nostrano, e conservare a parte la testa e il fegato. Dopo averli lavati ed asciugati, porre i pezzi ottenuti in una pentola con coperchio, a fuoco medio, per fare espellere l'umore che andrà eliminato. Travasare quindi il coniglio in una casseruola di coccio dove verrà versato dell'olio. Aggiungere l'alloro ed il timo e fare rosolare fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.
Ritirare il coniglio dal fuoco e tenere in caldo. Intanto far bollire la testa e il fegato. Nel sugo stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e le noci tritati, ed aggiungere lentamente il brodo. Disossare la testa e tritarne la carne insieme al fegato. Unire quindi ai sapori il coniglio e le carni tritate e le olive, spruzzando con il vino.
Ultimare la cottura a fuoco leggero e a pentola coperta. Rimestare di tanto in tanto. Servire direttamente dalla casseruola.

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