Lumache in tegame

Ingredienti (per 4 persone): 4 dozzine di lumache (una dozzina per persona), 4 cipolle, 6 carote, 3 spicchi di aglio, 2 peperoni, 6 rametti di rosmarino, 20 foglie di alloro, 10 foglie di salvia, 3-4 rametti di timo, 1 litro di Vermentino, 3 bicchieri di olio extra vergine di oliva, 1 litro di brodo,  peperoncino q.b. (facoltativo), sale.

Preparazione: sistemare le lumache in una pentola di dimensioni adeguate a contenerle, con molta delicatezza, per non rompere i gusci. Riempire di acqua, aggiungere 1 cipolla intera, 1 carota, alcuni rametti di alloro e rosmarino e portare ad ebollizione a fuoco lento. Quando le lumache iniziano a schiumare, eliminare la schiuma che si forma con una schiumarola. Lasciare bollire per circa 1 ora. 
Trascorso il tempo, togliere la pentola dal fuoco e separare tutte le lumache dal brodo di cottura, delicatamente. Preparare a parte un tritato misto di cipolle, carote, aglio, alloro, timo, rosmarino, peperoni, salvia. Porre le lumache in un tegame, con il tritato, l'olio e mezzo litro di vino. Soffriggere a fuoco lento, rimescolare ogni tanto ed aggiungere il brodo, alternandolo con il vino. Volendo, spolverizzare di peperoncino. Far consumare tutto il brodo e tutto il vino. Tempo di preparazione e cottura circa 5 ore. Per estrarre le lumache dal guscio usare le apposite forchettine o degli stecchi di legno. 
Prima di cuocerle è necessario far spurgare le lumache. Ponete i gasteropodi in una cesta di vimini o cassetta aerata, insieme alla crusca e a qualche foglia di insalata. Coprite e lasciate imprigionate per un paio di giorni le lumache, per farle spurgare. Poi  lavatele abbondantemente in acqua con aggiunta di aceto e sale. Portatele ad ebollizione in acqua salata e sciacquatele ancora una volta. In commercio si trovano anche quelle già  spurgate.  

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