La vera ricetta del pesto

Il pesto è il prodotto ligure per eccellenza ed è sicuramente il simbolo della Liguria più diffuso nel mondo. Per tutelare la sua produzione il 27 gennaio del 2003 a Genova è stato costituito il Consorzio del pesto genovese. La ricetta a cui si attengono i soci è quella tradizionale che vuole sette ingredienti.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà del 1800 e da allora non è cambiata. Mortaio in marmo e pestello in legno rimangono gli attrezzi indispensabili e la tradizione vuole che gli ingredienti siano sempre il basilico, l'aglio, l'olio extravergine di oliva, il parmigiano, il pecorino sardo, i pinoli e pizzico di sale grosso.

Per preparare il pesto occorre innanzitutto lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e metterli ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico.
L'aglio deve essere dolce, il suo gusto si deve sentire nel sottofondo senza prevalere.
Dopo aver aggiunto qualche grano di sale grosso è il momento delle preziose foglioline di basilico.
Gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle vescicole delle sue foglie e, per ottenere il gusto migliore, queste non vanno pestate gravemente ma è necessario ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.

Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagna il nostro lavoro. Quando il basilico rilascia il suo caratteristico liquido verde brillante è il momento di aggiungere una manciata di pinoli che ammorbidiscono e amalgamano la salsa.

A questo punto non dobbiamo dimenticare i due formaggi: il parmigiano reggiano e il pecorino sardo entrambi DOP, da utilizzare adeguatamente stagionati.

Infine va versato a goccia l'olio extravergine d'oliva, naturalmente italiano, dal sapore non particolarmente aggressivo e non particolarmente intenso, per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

La lavorazione del pesto deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Quando il pesto è pronto può essere utilizzato per condire la pasta tipica ligure come le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

 

 

 

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