Gli assaggiatori di olio operano per la valutazione e il controllo delle caratteristiche organolettiche degli olii di oliva vergini di cui al regolamento (CEE) n.2568/91.

In una seduta di assaggio viene valutata la corrispondenza di un campione ai profili sensoriali riportati nel disciplinare di produzione, come nel caso degli oli a denominazione di origine protetta.

Il decreto ministeriale 7 ottobre 2021 (pubblicato, sulla Gazzetta ufficiale n.163 del 15 gennaio 2022) definisce i criteri e le modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori, nonché per l'iscrizione nell'elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.