Mercoledì, 09 Febbraio 2005 01:00
Sola
Formaggio semistagionato prodotto con latte ovino crudo. Di forma rettangolare e dello spessore di circa 3 cm. Pasta morbida, bianca…
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Sola
- TIPOLOGIA latte e latticini
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- LOCALITA entroterra Albenghese e Imperiese, Alpi Marittime
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LAVORAZIONE
Si porta il latte crudo alla temperatura di 36°C, aggiungendovi il caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la massa viene raccolta in un telo a forma di sacco e si sottopone a pressatura. La salatura si effettua a secco, direttamente sulle forme.La lavorazione è tutt'oggi manuale e prevede utensili a norma di legge.
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CURIOSITA
Le origini di questa tumma sono nella tradizione delle valli cuneesi confinanti con il territorio ligure e con una connotazione storico-culturale e enogastronomica molto simile.
La sua forma, che ricorda la suola delle scarpe, da cui il nome sola, deriva dall'aspetto assunto durante la stagionatura.
Evidentemente in tempi remoti la tecnica della preparazione di questo formaggio è giunto nel nostro entroterra dal vicino Piemonte, però da noi ha la caratteristica e differenza di essere esclusivamente a base di latte di pecora, manca il latte vaccino.
La metodica di lavorazione è fatta con materiali semplici e pratici perché il formaggio veniva tradizionalmente prodotto in alpeggio e la sua forma denota la facilità con cui doveva essere trasportato con gli animali durante la fase della transumanza tra la costa e le alpi marittime. Il tipo di mercato è regionale.
Ottimo formaggio da tavola, si presta a essere gustato a fine pasto accompagnato da buon pane, oppure tagliato a dadini e condito con un goccio di buon olio.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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latte e latticini
Mercoledì, 09 Febbraio 2005 01:00
Torta di Chiavari
Torta dolce dal sapore gradevolmente alcolico.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Torta di Chiavari
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Chiavari, val Fontanabuona
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CURIOSITA
A Ciavai (Chiavari) si produceva una torta che prendeva il nome dalla dinamica cittadina del Golfo del Tigullio e che forse in pochi ricordano. Nota infatti solo in zona, non si escludono le origini nella vicina Val Fontanabuona.
Ricco dolce che per la sua munificenza ricorda la torta mitica dei Fieschi, è un piacere per i golosi e gli esteti. Ricoperta di panna, impreziosita da briciole di pan di Spagna, circondata da biscotti ben disposti, è una vera e propria torta da fiaba, il più lezioso dei dolci liguri. Data la complessità della sua esecuzione, viene riproposta dall'antico caffè Defilla di Chiavari in una versione più semplice e che di quella antica ricetta ricorda solo il nome.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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pani paste focacce dolci
Martedì, 15 Febbraio 2005 01:00
Pane rustico di Gavenola
Il pane rustico di Gavenola è un prodotto da forno dalla forma ovale, dal colore miele dorato e con i…
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- DENOMINAZIONE Pane rustico di Gavenola
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Gavenola, frazione del comune di Borghetto d'Arroscia, valle Arroscia
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LAVORAZIONE
La versione bianca del pane rustico prevede i seguenti ingredienti: farina di grano tenero, sale, acqua e lievito di birra.
La lavorazione richiede alcune ore. Si impastano tutti gli ingredienti, formando un ammasso che si lascia lievitare per alcune ore, possibilmente nelle madie in legno. Quindi, manualmente, si realizzano i pani che dovranno riposare ancora un po' prima di passare alla cottura e diventare quel prodotto friabile e dal profumo di cose antiche quale è il pane di Gavenola.
Per il pane rustico integrale gli ingredienti sono: farina integrale, sale, acqua, lievito di birra. La lavorazione è simile a quella per il pane rustico bianco. -
CURIOSITA
La produzione di questo tipo di pane, sia bianco sia integrale, è documentata fin dai primi anni del XIX secolo. Cent'anni di storia per un prodotto semplice e genuino, vanto del piccolo centro di Gavenola, che si trova in valle Arroscia, lungo l'itinerario denominato della cucina bianca.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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pani paste focacce dolci
Mercoledì, 02 Marzo 2005 01:00
Pisello nero di L'ago
Il pisello nero presenta già durante la fase di levata una particolare variegatura di colorazione violacea delle foglioline. La pianta…
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- DENOMINAZIONE Pisello nero di L'ago
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Comune di Borghetto Vara, con centro di diffusione nella frazione di L'Ago
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LAVORAZIONE
Il pisello di L'Ago viene coltivato per la produzione primaverile: già a marzo si possono effettuare i primi raccolti. Durante la preparazione dei terreno, si interrano i concimi per la quasi totalità del fabbisogno, considerando il breve ciclo colturale.
La concimazione organica (30-40 tonnellate a ettaro di letame) è utile nei terreni a basso contenuto di sostanza organica. Si semina su file distanti le une dalle altre circa cm 80-100, mentre lungo la fila viene distanziato di circa 3-5 centimetri. -
CURIOSITA
Le notizie storiche sono legate soprattutto alla tradizione orale tramandata dagli abitanti. Questo prodotto della terra è estremamente legato ad un comprensorio povero, dove la tradizione vuole che fosse impiegato come valido elemento nutritivo, da consumare in zuppe e minestroni, per far fronte alla fame e alle esigenze di energia della popolazione contadina.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Mercoledì, 02 Marzo 2005 01:00
Pesco Birindella
La pianta ha altezza variabile e se lasciata crescere liberamente arriva ad altezze di 4-5 metri. Il tronco è liscio…
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- DENOMINAZIONE Pesco Birindella
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Val di Magra
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Mercoledì, 02 Marzo 2005 01:00
Fagiolo Lumè di Pignone
Noti e pregiati, questi fagioli borlotti, localmente detti lumè, hanno un particolare gusto pieno e sono buoni anche consumati semplicemente…
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- DENOMINAZIONE Fagiolo Lumè di Pignone
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Nome alternativo o dialettale Fagiolo rampicante basso
- LOCALITA Pignone
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CURIOSITA
Il prodotto è conosciuto e apprezzato da un mercato abbastanza ristretto in quanto è coltivato da poche famiglie di Pignone con una lunga tradizione orticola, che si sono tramandate la semente durante gli anni. Citati fin dalla fine dell'800 in atti relativi a diatribe per l'utilizzo dell'acqua di irrigazione, i fagioli borlotti, come gli altri tipi di fagioli, sono strettamente legati alla storia e alle condizioni socio economiche del paese.
Il boom dei fagioli si è avuto negli anni 50 quando, ogni sera dalla piazza di Pignone, partivano tre camion con almeno 3 tonnellate di fagioli per i mercati di Milano, Modena e Genova.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Lunedì, 05 Dicembre 2005 01:00
Acciughe di Monterosso
Della famiglia dei pesci azzurri, l'acciuga ha una forma slanciata della lunghezza massima di 20 cm, con dorso di colore…
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- DENOMINAZIONE Acciughe di Monterosso
- TIPOLOGIA pesce e frutti di mare
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Cinque Terre: area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa (provincia della Spezia)
- LAVORAZIONE A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sottolio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell'aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico. La lavorazione delle acciughe è la seguente: dopo aver asportato manualmente la testa e i visceri, le acciughe si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi collocate a raggiera in barili, a strati sovrapposti. Può essere effettuato l'affinamento in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e sull'ultimo strato va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati arbanelle.
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CURIOSITA
Nel paese di Monterosso la pesca è da oltre trent'anni una delle attività principali, e questo ha fatto rimanere nella memoria le acciughe di Monterosso.
A giugno l'acciuga arriva nel levante ligure, dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro si realizzano le battute migliori. Un tempo la salagione era un compito affidato alle donne che si occupavano di pulire il pesce e conservarlo, a strati, sotto sale in vasi di terracotta.
I ristoranti che propongono la cucina locale servono le acciughe accompagnate da un buon vino bianco delle Cinque Terre.
Brevi note di pesca: Entrano dallo stretto di Gibilterra, a maggio sono in Francia e il primo di giugno si affacciano nel Ponente Ligure. Nel mare delle Cinque Terre il giorno magico delle acciughe è il 29 giugno (San Pietro). E la stagione continua a essere buona fino a metà luglio. A Monterosso ci sono due piccoli equipaggi con due gozzi a motore che escono in mare la notte, trainando le lampare (due gozzetti a remi con le luci). Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti.Fino a trent'anni fa, a Monterosso la pesca era l'attività principale e ancora negli anni '80 c'era una grande cooperativa di pescatori, la Monterossina.
Poi è cominciata la parabola discendente e in poco tempo sono scomparsi quasi tutti i pescatori. Ora sono rimasti in quattro, ma le acciughe sotto sale lavorate in un laboratorio di questo piccolo paese delle Cinque Terre sono ancora celebri e potrebbero diventare un'occasione di lavoro per i giovani, oltre che una risorsa economica importante e complementare a quella turistica.
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pesci e frutti di mare
Lunedì, 05 Dicembre 2005 01:00
Albicocco tigrato
Dalla forma sferica, il miscimìn presenta l'epidermide di colore giallo arancio con macchie scure rossastre, tanto da definirlo tigrato. La…
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- DENOMINAZIONE Albicocco tigrato
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Civezza (Imperia)
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LAVORAZIONE
Il miscimìn è una cultivar di albicocco presente sul territorio da almeno un secolo. La sua coltivazione non necessita di particolari accorgimenti. L'unica specializzazione è data dalla tecnica dell'innesto, preferibilmente su pesco o su susino.
Essendosi adattato perfettamente alle caratteristiche pedoclimatiche della zona, si caratterizza, come tutti gli ecotipi locali, da un buon grado di rusticità, tanto da non essere necessari trattamenti antiparassitari per contrastare le malattie. La concimazione organo-minerale viene fatta in un'unica soluzione, nel periodo invernale, così come la potatura.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Lunedì, 05 Dicembre 2005 01:00
Carciofo pompeiana
Il carciofo spinoso di Pompeiana ha foglie di colore verde tendente al grigiastro sulla pagina inferiore; quelle giovani e vicine…
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- DENOMINAZIONE Carciofo pompeiana
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Pompeiana (Imperia)
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LAVORAZIONE
La produzione media si aggira intorno ai 6-8 capolini per pianta. La carciofaia viene generalmente rinnovata ogni due-tre anni, mettendo a dimora i carducci in giugno-luglio. Questi ultimi sono prelevati da piante madri coltivate nel paese al solo scopo riproduttivo.
Nei terreni argilloso-calcarei di Pomepiana la maturazione è precoce. I capolini, di dimensioni medie, sono recisi lasciando circa 20 - 30 cm di gambo e tutte le foglie presenti. L'anticipata asportazione del capolino principale inoltre influenza favorevolmente la ramificazione successiva e quindi la formazione dei capolini secondari. La raccolta è scalare da ottobre ad aprile.
Si tratta di carciofi selezionati dai coltivatori nell'ambito della popolazione locale di spinoso.Il particolare microclima del paese, caratterizzato da temperature miti anche in inverno e da scarsa umidità, ne permette una maturazione precoce e soprattutto un uso per il consumo fresco, particolare ed esclusivo.
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CURIOSITA
A Pompeiana se non sono fronde sono sicuramente carciofi: i terreni che non sono coltivati a fiori e foglie ornamentali o a mazzeria, sono infatti occupati per una discreta superficie dal carciofo spinoso.Della varietà di carciofo spinoso si parla già in epoca romana e si sa con certezza che a partire dal XV secolo viene coltivato in modo sistematico.
La varietà spinosa è presente tanto nella zona di Pompeiana quanto nella piana di Albenga. Ma mentre nella fertile piana da vita a una vera e propria produzione industriale, sulle terrazze di Pompeiana mantiene il carattere di coltivazione tradizionale.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Lunedì, 05 Dicembre 2005 01:00
Cavagnetto di Brugnato
Dolce dalla forma di un piccolo cestino con il manico, dentro al quale viene posizionato un uovo intero con guscio. Il…
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Cavagnetto di Brugnato
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Brugnato (La Spezia)
- LAVORAZIONE Fondamentale per la riuscita di questo dolce è la lievitazione, i cui tempi devono perciò essere rispettati, benché lunghi.
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pani paste focacce dolci
