Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Canestrello di Brugnato
Dolce a forma di ciambella, del diametro di circa 20 cm. Morbido e di colore miele.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Canestrello di Brugnato
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Brugnato in val di Vara
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CURIOSITA
Il canestrello di Brugnato, morbido e dorato, differisce dai classici canestrelli non per la forma sempre a ciambella ma per le dimensioni e gli ingredienti, tra i quali il miele e i semi dell'anice, che gli donano un gusto del tutto particolare. È il vanto di questo antichissimo centro, citato con il titolo di città già nel lontano 999, come attesta un diploma imperiale.
primo paese del fondovalle: Borghetto Vara, frazione di Brugnato.
Improvvisamente pensai ai canestrelli. I canestrelli di Brugnato: grosse morbide, semplicissime ciambelle dolci, ma dolci con deliziosa moderazione, e appena profumate di anici. Mi accorsi che quello che volevo era naturalmente riassarggiarle subito. : così Mario Soldati, in Regione regina, ricorda e descrive questo dolce.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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pani paste focacce dolci
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Chinotto candito e sciroppato
Chinotto candito in salamoia, di colore verde brillante-giallo e di dimensioni piccole, del diametro di circa 2,5 cm.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Chinotto candito e sciroppato
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- LOCALITA Tutto il territorio delle province di Genova e Savona
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LAVORAZIONE
I chinotti si immergono interi in acqua salata e si esportano entro fusti di faggio.
Come salamoia si usa l'acqua del mare, messa in botti, dove si lasciano i frutti circa 25 giorni cambiando l'acqua ogni 5-6 giorni, dopo di che si passano in macchine apposite che a mo' di torchi, asportano uno strato sottile di buccia; poi si rimettono in salamoia per altri 7-8 giorni. I frutti da sciroppare passano quindi attraverso le seguenti fasi di lavorazione: cottura all'ebollizione per 1/2-1 ora a seconda che si tratti di frutti gialli-arancioni o verdi; bagno in acqua dolce per 4-5 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno; bagno nello sciroppo per 14-15 giorni; conservazione nei barattoli con sciroppo. Nonostante tali numerosi passaggi, i chinotti sia sciroppati che canditi conservano il tipico profumo e sono apprezzati, oltreché per tali pregi organolettici, anche per l'azione stomachica.
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CURIOSITA
Per quanto riguarda i chinotti rimandiamo alla scheda relativa, qui ci soffermiamo sui canditi vanto dei pasticceri locali. Non è sicuro che i canditi siano nati a Genova ma è certo che già nel '500 erano famosi ed apprezzati anche alla corte di Francia soprattutto da Caterina de' Medici. Un paio di secoli più tardi Diderot e D'Alambert nello loro Encyclopedie citano proprio i canditi genovesi con parole entusiastiche. Dovranno passare pochi anni ancora perché il nome di Genova sia indiscutibilmente legato alla frutta candita, merito di una nota famiglia di confettieri locali che ha saputo rendere famoso nel mondo questo tipo di dolce che già nell'800 veniva esportato perfino in America.
Si possono candire: pere, albicocche, pesche, fichi, prugne, arance, mandarini, cedro, melone, ananas, violette, zucca, mele cotogne, fragole, marroni e naturalmente chinotti. Il metodo di canditura è simile per ogni tipo d frutta, variano il tempo di cottura e la concentrazione di zucchero.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Ciappe
Prodotto a base di farina di grano. Si presentano sottili, dal colore dorato, croccanti e saporite in bocca.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Ciappe
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Costa del ponente ligure, nel territorio del comune di Taggia
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CURIOSITA
In dialetto ligure, ciappa significa pietra piatta sottile come la lastra di ardesia il cui nome deriva da ardere: infatti grazie alle sue caratteristiche fu sicuramente uno dei primi metodi di cottura usate dall'uomo.
Ancora oggi si utilizza questo strumento per cucinare la carne e il pesce senza l'aggiunta di grassi; noto è il tonno in sciä ciappa.
Lastra di ardesia è anche la tradizionale copertura dei tetti in Liguria dove le tegole vengono denominate ciappe: la stessa parola nel ponente ligure indica una sorta di schiacciatina, resa croccante e friabile dall'olio extravergine di oliva della Riviera.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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pani paste focacce dolci
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Marò
Una sorta di pesto di fave di antiche origini marinare ottimo per accompagnare carne e pesce.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Marò
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Nome alternativo o dialettale Salsa di fave e menta
- LOCALITA Ponente ligure
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CURIOSITA
Il nome sembra derivare dalla parola araba mar-a, cioè condimento, salsa. Una etimologia più spontanea riporterebbe all'uso diffuso che se ne faceva sulle imbarcazioni, quindi si potrebbe tradurre anche con salsa alla marinara.
Antichissime sono le origini di questa specialità, nota anche come pestun de fave, dal piacevole colore verde chiaro. È tradizionale nel Ponente Ligure dove fu probabilmente diffusa dai Saraceni, e sempre i corsari insegnarono anche l'abbinamento con carne di capra o montone. La ricetta originaria è perduta; sembra comunque che non si facesse uso di formaggio.
Oggi si consuma con la carne alla brace e anche con il pesce. La menta contenuta nel marò aiuta a digerire anche le pietanze più sostanziose.
Consigliamo di bervi insieme del buon vino rosso per esaltare il gusto di fave.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Corzetti avvantaggiati
Pasta fresca ottenuta con farina non raffinata e parti di cruschello. Dopo aver preparato un impasto sodo con farina, poca…
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- DENOMINAZIONE Corzetti avvantaggiati
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Costa del ponente ligure, nel territorio del comune di Taggia
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CURIOSITA
È noto un certo aspetto del carattere dei Liguri che i foresti chiamano avarizia mentre i locali preferiscono definire parsimonia, o meglio ancora oculatezza. Questa caratteristica si riscontra anche nell'arte culinaria, che propone piatti sostanziosi ma di scarso valore economico, almeno all'origine.
Tra questi ricordiamo i corzetti avvantaggiati, che nascono dall'unione tra la preziosa farina bianca e quella integrale meno cara. Il vantaggio, e quindi il nome, deriva evidentemente dal minor costo delle materie prime. La stessa felice combinazione la troviamo anche in altri tipi di pasta: i più famosi sono le trenette, anch'esse sempre definite avvantaggiate.
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pani paste focacce dolci
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Pasta di acciughe
Semplice e saporito condimento che si ottiene da acciughe o sardine tritate e macerate in sale e olio.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Pasta di acciughe
- TIPOLOGIA pesce e frutti di mare
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- Nome alternativo o dialettale machetto
- LOCALITA Ponente ligure
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CURIOSITA
Se gli antichi Romani gustavano il garum, nota salsa di pesce, i Liguri da sempre preparano e apprezzano questa salsa tipica in tutto il territorio regionale, con prevalenza nel Ponente, nei territori di Savona e di Imperia.
Conosciuta come pasta d'acciughe anche se l'ingrediente base all'origine erano le sardine, prende il nome dalla tecnica di preparazione che richiede di pestare e pigiare il pesce.
Il suo utilizzo può essere singolo, spalmato sul pane, oppure può diventare un efficace ingrediente in più per il condijon, la classica insalata mista alla Ligure, e soprattutto per la pizza della Riviera di Ponente. Dal machetto prende infatti il nome la nota e saporita sardenaira, detta anche la machetusa. La salsa si usa anche per il condimento della pasta.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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pesci e frutti di mare
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Pesto
Una delle ricette più note e importanti della cucina ligure.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Pesto
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Marchio DOCG
- LOCALITA Tutto il territorio ligure
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LAVORAZIONE
Ricordiamo che gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le foglioline profumate.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione.
Con il pesto si possono condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il menestron.
O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà, dice un vecchio adagio. Per chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l'accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto onde evitare un surriscaldamento della lama e quindi una cottura del basilico.
Il pesto è un condimento crudo che concede solo una deroga al calore congiungendosi con l'acqua di cottura della pasta prima di condirla.
L'eventuale conservazione può essere effettuata in contenitori di vetro trasparente o plastica alimentare trasparente, ricoprendo il pesto con uno strato d'olio.
Ma ciò che rende unica e non facilmente riproducibile al di fuori del territorio ligure questo condimento è sicuramente il basilico. Il basilico (Ocimum basilicum L.) è originario dell'Asia e dell'Africa tropicale ed è stato introdotto in Europa ed in Italia, dove non si trova allo stato spontaneo.
La fragranza che caratterizza le foglie e il fiore e che esprime al massimo poco prima della fioritura, è riconducibile alla ricchezza di oli essenziali.
Queste sostanze volatili hanno effetto antisettico, antibiotico e antiparassitario.
La varietà basilico genovese presenta una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso. Il suo profumo è delicato e non possiede il sentor di menta che invece si riscontra in altre varietà. La coltivazione del basilico era un tempo circoscritta alla Liguria, dove rappresentava la specie orticola più coltivata in ambiente protetto e vantava il primato del miglior basilico italiano con una produzione totale di 170 tonnellate delle quali 120 in serra. In questi anni si è assistito alla diffusione di questa coltura, a pieno campo, anche in alcune zone dell'Italia meridionale, dove in precedenza si coltivava in serra. La diffusione a pieno campo della coltura risponde soprattutto alla crescente domanda da parte dell'industria alimentare.
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CURIOSITA
Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma questa è niente a paragone dell'invenzione del pesto.
L'America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c'era il pesto non c'era la Liguria
[Vittorio G. Rossi].
Prendiamo spunto da queste campanilistiche parole per parlare del pesto, vessillo e vanto della nostra cucina, molto amato non solo dai locali ma anche dai foresti. Perdiamoci nel tempo e citiamo Virgilio che nelle Bucoliche fa pranzare il contadino Similo con una focaccia spalmata di moretum, salsa a base d'aglio, coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall'olio: un pesto ante litteram? Pare proprio di si. Le origini sono sicuramente orientali dove non mancano le salse con i pinoli uniti ad un formaggio acidulo, utilizzato come legante per i vari ingredienti. Quando questo fu sostituito dall'olio, venendo meno la sua funzione amalgamante, fu possibile usare altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana. Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Ne ha fatta di strada questa piantina originaria dell'Asia Minore, importata da secoli lontani in Europa, dove scelse la Liguria e la Provenza come terre d'elezione. Ha un nome che da solo indica il suo valore: basilico, infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale. Il suo nome botanico è Ocimum basilicum, profumo regale. E regale è il suo destino culinario in Liguria. Ritenuto per secoli una pianta dalle magiche proprietà, era raccolto secondo sacri rituali e sacro, a Genova, è il suo diventare pesto dove un rito sembra essere la sua preparazione e la scelta degli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno.
E che cos'è questo odore di erbe alpine che si mischia così stranamente all'arziglio degli scogli e corre la riviera fra Lerici e Turbia? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso ed aizzante; parla di scoperte e terre d'oltremare a chi guarda al largo; annuncia la patria chi torna dal largo [...]. È l'odore di pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell'olio d'oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per risentire nell'orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche
[Paolo Monelli]
La prima ricetta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800; esistono comunque molte versioni successive in cui non mancano le varianti interpretative.
Oggi per motivi di digestione si tende a risparmiare sugli spicchi d'aglio, non esageriamo però perché un'immagine romantica vuole che l'agliata, cibo di bordo, scesa a terra conobbe il basilico di cui si innamorò ed insieme diedero vita al pesto. - PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Salsa di noci
Salsa cremosa dal gusto delicato che normalmente accompagna i famosi pansòti.
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Salsa di noci
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Nome alternativo o dialettale Sarsa de noxe
- LOCALITA Tutto il territorio ligure
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CURIOSITA
Nell'antica Persia era già diffuso l'utilizzo di questa salsa, tuttora presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. La sarsa de noxe, quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita a un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio e dal sapore dolce, nella quale si riconosce chiaramente il gusto della noce.
La salsa di noci è ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe, vedi scheda) dalla caratteristica forma triangolare, gli gnocchi di castagne e altro. Anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole variazioni nella letteratura e nella pratica gastronomica, come l'assenza di pinoli o la presenza a piacere della maggiorana.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Salsa di pinoli
I pinoli sono un ingrediente spesso presente nelle ricette dolci e salate della cucina ligure. Si può dire che questa…
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Salsa di pinoli
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Nome alternativo o dialettale Sarsa de pigneu
- LOCALITA Genova
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CURIOSITA
Presenti in piatti simbolo della cucina ligure come il pesto, la cima alla genovese e il pandolce, i pinoli sono delicatamente saporiti. Proponiamo una salsa a base di pinoli diffusa in tutto il territorio e soprattutto nel genovesato, di consistenza cremosa, di colore bianco avorio, ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe).
In generale le salse servono quasi esclusivamente per accompagnare ed arricchire le pietanze: in Liguria invece il pesto, la salsa di noci e quella di pinoli sono utilizzate principalmente per condire primi piatti.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Sugo di carne
Il tocco è l'ideale condimento per le lasagne, per i taglierini e, naturalmente, per i ravioli. In questo sugo, ottimo,…
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Sugo di carne
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Nome alternativo o dialettale Tocco de carne
- LOCALITA Tutto il territorio Ligure
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CURIOSITA
Completo negli elementi, risulta molto sostanzioso e particolare per l'utilizzo dell'olio unito alla carne, sodalizio non certo dietetico ma di sicuro successo gastronomico, ulteriormente arricchito dal passaggio al setaccio della carne e dalla lunghissima e paziente cottura, rito dei giorni festivi.
I tocchi, infatti, simbolo della passione dell'ars coquinaria, a differenza dei sughi hanno come caratteristica la lentezza della loro preparazione.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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carni salumi uova
