Corzetti del Levante
crosetto, crozetto
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Pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti che vengono stampati con attrezzi speciali (timbri di legno) i quali lasciano impressi disegni.
- Zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra di Chiavari e del Genovesato
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Curiosità:
Nel Levante ligure con la parola corzetto (o crosetto o crozetto) si indica un tipo di pasta tipica buona, bella e curiosa.
I corzetti, sorta di lasagnette tonde arabescate, sono di antica tradizione: il nome sembra derivare da croxetta, cioè la piccola croce che quasi sempre vi era impressa.
Per la loro bellezza i corzetti erano presentati nei menù dei pranzi ufficiali delle famiglie nobili che usavano apporre sulla pasta il loro stemma; oggi sono proposti, di dimensioni minori, spesso durante i banchetti di nozze con le iniziali degli sposi o dei più noti pastai locali.
Corzetto però è anche lo stampo in legno necessario per creare le decorazioni che caratterizzano ed abbelliscono la pasta. Gli stampi, precedentemente torniti, vengono incisi ancora a mano da pochi e abili intagliatori che con sgorbie e tasselli disegnano forme diverse e spesso bizzarre sul legno.
Per tale lavorazione vengono utilizzati legni di pero, melo, faggio o acero, legni cioè che non contengono il tannino: quest'ultimo, rilasciato nell'alimento durante l'impressione, potrebbe risultare sgradevole al gusto.
Gli stampi per i corzetti sono composti da due parti distinte: una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l'altra di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare la pasta. Le incisioni sono solitamente differenti sulle due parti. Anche la fantasia aiuta in cucina.
