Giovedì, 19 Giugno 2003 02:00
Funghi porcini
Il fungo porcino (Boletus edulis) è presente spontaneo nei boschi di tutto il territorio montano regionale, con sfumature organolettiche diverse…
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- DENOMINAZIONE Funghi porcini
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra ligure. In particolare alta val Bormida, val d'Aveto, val di Vara e si prolunga verso la val di Taro (PR)
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LAVORAZIONE
Il processo di essiccazione consiste nel tagliare i funghi a fette, disporli sulle griglie dei cestelli dell'essiccatoio per 12 - 16 ore, oppure sulle reti dei telai al sole, girandoli spesso. I funghi essiccati non devono presentare una percentuale di umidità superiore al 12%. Quelli essiccati naturalmente, rispetto a quelli da essiccatoio tendono a raggrinzirsi e a diventare più scuri. I funghi secchi vanno conservati in luogo fresco e il tempo di conservazione non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento. Nell'ottocento, le monache agostiniane di Varese Ligure preparavano i funghi secchi e li commercializzavano in accurate confezioni costituite da cestini ricoperti da fine carta ritagliata in modo da simulare i motivi decorativi dei centrini.
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CURIOSITA
La raccolta e la lavorazione dei funghi risale al periodo medievale: già allora erano un prodotto molto apprezzato, tanto che gli stessi sono elencati tra le regalie che i Del Carretto richiedevano in occasione delle feste natalizie. Le fiere presenti nelle valli erano legate alla disponibilità di denaro dei contadini, che si presentavano solitamente alla fine dei raccolti agricoli estivi e di quelli delle castagne e dei funghi. Ciò sta a dimostrare che i funghi, fin dall'ottocento, costituiscono una componente di rilievo nell'economia agricola di paesi dell'entroterra come Sassello, Varese Ligure e Santo Stefano d'Aveto. Goffredo Casalis riferisce nel suo Dizionario, di una notevole esportazione di tale frutto verso i paesi del litorale e a Genova.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Giovedì, 19 Giugno 2003 02:00
Melanzana tonda genovese
La melanzana tonda genovese (Solanum melongena), è una varietà tonda di piccole dimensioni. Di buona produttività, forma frutti tondeggianti, viola scuro,…
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- DENOMINAZIONE Melanzana tonda genovese
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Entroterra genovese
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LAVORAZIONE
È coltivata in orti irrigui, soleggiati e a tessitura sciolta. Il ciclo di produzione può essere primaverile sotto copertura ed estivo, fino a prolungarsi nell'autunno, in zone particolarmente riparate e dal clima mite.
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CURIOSITA
Giuntaci dalle Indie, la melanzana suscitò diffusi timori sia per la sua forma simile a quella della mandragola sia per il colore, raro tra gli alimenti: non a caso il suo stesso nome sembra derivare da mala-insana, frutti malsani. Fu la sua bontà, una volta scoperta, a far diventare la melanzana uno dei più apprezzati piatti della cucina estiva. Nelle storie popolari locali, Barudda, noto burattino oriundo protagonista di mille avventure teatrali, chiede come premio per il suo eroismo un tegame di melanzane ripiene.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Giovedì, 19 Giugno 2003 02:00
Meli dell'entroterra ligure
Nell'entroterra ligure sono presenti diverse varietà autoctone di melo: Melo Belfiore, Melo Beverino, Melo Bianchetta, Melo Musona, Melo Pipìn, Melo…
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- DENOMINAZIONE Meli dell'entroterra ligure
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra ligure
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CURIOSITA
Nei giardini storici, ma soprattutto negli orti, conclusi nel loro mondo paradisiaco dagli assolati muri, si custodiscono dei veri e propri gioielli bio-culturali. Gli antichi pomi, infatti, racchiudono in sé grande significato culturale oltre che biologico.
Nell'entroterra, nei luoghi dove è sopravvissuta un'agricoltura legata più alla passione per la terra piuttosto che a veri e propri interessi economici, se si osserva attentamente e si ha l'umiltà di ascoltare i racconti di ormai vecchi - e saggi - agricoltori si possono apprendere tantissime notizie sulle tradizionali tecniche di coltivazione, sulle varietà locali di frutta e di ortaggi. Conoscenze preziose, derivate dal silenzioso lavoro di generazioni di coltivatori che hanno selezionato, quasi in ogni angolo di territorio, differenti cultivar di mele, pere, prugne, castagne, nocciole, albicocche, uva ed altro.
Le varietà antiche locali, poco appariscenti e in alcuni casi anche poco produttive ma spesso saporite, profumate e di facile conservazione, stanno scomparendo.
Già solo dall'osservazione dei prodotti presenti sulle bancarelle del mercato si può giungere all'affermazione che si vendono cultivar di mela riconducibili a tre o quattro varietà capostipiti, ciò anche per le susine, per le pere e così via: in gergo scientifico, il fenomeno è definito erosione genetica.
La produzione frutticola su grande scala è ormai orientata su poche varietà che garantiscono elevata produttività, uniformità di pezzature e di forme, resistenza alle manipolazioni e ai trasporti. Il consumatore, frettoloso ma anche molto esigente, ritiene le piccole malformazioni e la rugginosità dei frutti indici di cattiva qualità merceologica. Così le varietà e le razze locali sono state soggette a un'accelerata perdita di diversità genetica.
In un'indagine del 1949 pubblicata negli atti del III Congresso nazionale di frutticoltura (Ferrara), il professor Breviglieri della Facoltà Agraria e Forestale dell'Università di Firenze evidenziava, provincia per provincia, le varietà di melo diffuse fino al 1929, in produzione nel 1948 e quelle preferite nei nuovi impianti.
Da tale relazione si evidenziava come la superficie frutticola ligure sia sempre stata non specializzata. Le due province con superficie specializzata erano Imperia e Savona, mentre La Spezia presentava solo impianti di tipo promiscuo. Genova non veniva addirittura considerata. Tra le varietà erano menzionate la Carla, la Renetta del Canadà, la Rosa mantovana e poi Rodella, Pome, Mazzolo... ma altre ancora se ne trovano sulle nostre piane e i nostri terrazzamenti.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Giovedì, 19 Giugno 2003 02:00
Nocciolo
Le varietà (cultivar) utilizzate negli impianti sono quelle rappresentative per le due zone a maggiore vocazione e che quindi caratterizzano…
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- DENOMINAZIONE Nocciolo
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Valle Sturla, val Graveglia, val Fontanabuona
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 20 Giugno 2003 02:00
Olivo
L'olivicoltura in Liguria è diffusa e antica: i terreni di collina e montagna coltivati a fasce che caratterizzano il paesaggio locale sono…
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- DENOMINAZIONE Olivo
- TIPOLOGIA olio e olive
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Marchio DOP
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra ligure
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CURIOSITA
L'origine di questo secolare albero è incerta. Per lungo tempo si ritenne che il centro di origini fosse il medio oriente mentre ricerche più recenti indicano come più probabile culla i monti del Caucaso, le pendici dell'altopiano iraniano e le coste della siria e della Palestina.
L'olivo era pianta così stimata in epoca romana, che Columella, scrittore e agronomo latino, lo definiva il più importante degli alberi, olea prima omnium arborum est.
Nella tradizione ligure, la diffusione dell'olivo viene attribuita ai monaci Benedettini che si insediarono in epoca medievale a Portofino, sull'isola del Tino e di Gallinara e ad Albenga. Furono sempre i monaci a divulgare e migliorare le tecniche di coltivazione oltre ad insegnare alle popolazioni locali come rubare alla natura terra da coltivare, con la costruzione dei muretti a secco. Si presuppone che proprio nei loro orti monastici venne selezionata la cultivar Taggiasca che prende il nome da Taggia, luogo di origine.
La produzione medievale di olio era abbastanza modesta e limitata: solo alla fine del XVI secolo si può parlare di industria olearia e questa raggiunge il suo massimo di espansione tra il XVIII e il XIX secolo, quando l'olivo diventa quasi esclusivo e dominante intorno ai centri dell'imperiese mentre si presenta in coltura promiscua, in orti e vigne, nella riviera di levante.
L'olivicoltura ligure, così come in altre regioni italiane, occupa quei terreni meno idonei a coltivazioni più produttive come quelle orto-floro-frutticole. Dalla prima spremitura delle olive di varietà locali di olivo locali, ovvero Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola, Colombaia, Rossese, Lantesca, Merlina e Mortina nasce l'olio extravergine di oliva ligure. Queste varietà di olivo autoctono, oltre a diversificare il paesaggio agrario regionale, caratterizzano l'olio che da esse si ricava.
L'olio ligure, menzionato della Denominazione di Origine Protetta per le riviere, presenta un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), un basso contenuto in acido linoleico e di conseguenza di trilinoleina, e una bassa acidità.
Le sue peculiari qualità organolettiche, che lo rendono unico, sono le seguenti: olio fragrante, rotondo, dal fruttato non molto intenso e tendente al dolce sfumato, con retrogusto di pinolo o di carciofo crudo, con eventuale leggera percezione di amaro e/o piccante.
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olio olive
Venerdì, 20 Giugno 2003 02:00
Patata cannellina nera
La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta, è una patata dalla forma cilindrica e allungata, con buccia…
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- DENOMINAZIONE Patata cannellina nera
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Nome alternativo o dialettale Cannelina, Neigra, Violetta
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra genovese
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LAVORAZIONE
Varietà semi-tardiva, facilmente conservabile, di resa medio elevata.
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CURIOSITA
Coltivate da Aztechi e Incas nell'America latina, le patate si diffusero in Europa alla fine del '500 attraverso la Spagna e Genova, prima nel Regno Britannico, poi in Germania ed in Francia. Anche se giunsero abbastanza presto in Italia, la loro diffusione dovette attendere il '700 quando, grazie all'intraprendenza di agronomi coraggiosi, si cercò un valido sostituto al frumento in caso di carestia, perciò la coltura passò dall'uso ornamentale a quello alimentare.
[vedi schede delle altre varietà di patate locali]
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 20 Giugno 2003 02:00
Patata prugnona
Patata prugnona della montagna genovese, detta anche Brignonn-a, Brugeua, Rossa, Quäntinn-a viola, ha la buccia dal caratteristico colore viola-scuro che…
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- DENOMINAZIONE Patata prugnona
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Nome alternativo o dialettale Brignonn-a, Brugeua, Rossa, Quäntinn-a viola
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra ligure
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LAVORAZIONE
Varietà precoce, serbevole, di resa medio-bassa.
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CURIOSITA
Appena giunse nel vecchio continente, la patata non fu immediatamente inclusa tra i prodotti orticoli. Passarono anni prima che venisse sfruttata a scopo alimentare. Questo rallentamento si spiega con le diffidenze causate dalla somiglianza dei suoi fiori con quelle di piante velenose e dall'errata o confusa conoscenza delle parti commestibili del tubero e del loro utilizzo.
Si deve ad Antoine Augustine Parmentier (1763-1813) la diffusione della patata in cucina perché, d'accordo con il re Luigi XVI, fece seminare patate alla periferia di Parigi facendole sorvegliare di giorno con lo scopo di istigare il furto di notte e, quindi, la diffusione della coltura. Fu durante l'assedio di Genova, del 1799, che i francesi introdussero l'uso della patata tra i genovesi. Non passarono molti anni che le patate entrarono da protagoniste in piatti di storica memoria locale e spesso ne sostituirono gli elementi base. Accadde per esempio con i bacilli, favette secche che erano insieme allo stoccafisso il piatto per eccellenza del giorno dei morti. Pe' i morti bacilli e stocchefisce nu gh'è famiggia che nu i cundisce (per i morti, stocafisso con i bacilli, non c'é famiglia che non li condisca) è un tipico proverbio genovese che dimostra questa tradizione.
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 20 Giugno 2003 02:00
Patata quarantina bianca
La patata Quarantina bianca della montagna genovese, dalle innumerevoli denominazioni spostandoci da una vallata all'altra, è la varietà locale ligure…
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- DENOMINAZIONE Patata quarantina bianca
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra genovese fino al confinante Appennino savonese e spezzino
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LAVORAZIONE
Varietà semi-precoce, anche se quarantina probabilmente sottolinea la precocità della varietà, risulta mediamente serbevole; la sua resa è media ma si abbassa nei terreni pesanti e nelle zone umide.
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CURIOSITA
Nel genovesato le conoscenze sulla patata e sulla sua coltivazione sono strettamente legate al nome di Michele Dondero, parroco di Roccatagliata (GE), che nel XVIII secolo, tra la non sottovalutabile diffidenza dei suoi fedeli, la introdusse proprio per arginare la miseria generale della popolazione. Riconosciuta l'importanza e apprezzatane la bontà e poliedricità, la patata si diffuse in tutto l'entroterra e fu, insieme alla castagna, il cibo principe di molte popolazioni delle campagne nei periodi di carestia e povertà. La patata quarantina, sul territorio della montagna genovese, è considerata la più buona e antica tra le varietà locali, era infatti già conosciuta alla fine del '700.
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 20 Giugno 2003 02:00
Pisello di Lavagna
La caratteristica peculiare è la sua estrema dolcezza. È un pisello con buona vigoria, il fiore è di colore bianco e…
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- DENOMINAZIONE Pisello di Lavagna
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Piana del torrente Entella e entroterra dei comuni di Lavagna e Chiavari
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LAVORAZIONE
Viene coltivato per la produzione primaverile: già a marzo si possono effettuare i primi raccolti.
Durante la preparazione dei terreno, si interrano i concimi per la quasi totalità del fabbisogno, considerando il breve ciclo colturale; la concimazione organica (30-40 tonnellate a ettaro di letame) è utile nei terreni a basso contenuto di sostanza organica.
Si semina su file distanti le une dalle altre circa cm 80-100, mentre lungo la fila viene distanziato di circa 5 centimetri.
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CURIOSITA
La pianta erbacea del pisello è originaria del bacino orientale del Mediterraneo e dell'Asia Occidentale: se non si esclude che fosse già nota nell'età del rame, è certo che i suoi frutti fossero consumati in India e in Cina e in seguito dai Greci e dai Romani. Nel Medioevo si iniziò a consumarli freschi oltre che secchi ed insieme alle fave e alle lenticchie costituivano un pasto povero ma sostanzioso. Infatti il pisello, come il fagiolo, ha un alto valore energetico ma scarso vitaminico, contiene ferro, potassio e fosforo. Per la loro disposizione all'interno dei baccelli, i piselli sono da sempre sinonimo di ricchezza e fecondità.
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 20 Giugno 2003 02:00
Radice di Chiavari
La radice di Chiavari (Cicoria intybus L. var. sativus Bischoff) è una varietà di grande pregio e a pasta fine. Appartiene…
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- DENOMINAZIONE Radice di Chiavari
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Chiavari
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LAVORAZIONE
La radice richiede lavorazioni profonde, anche come contributo alla resistenza della coltura alla siccità. Il seme minuto, da interrare a lieve profondità, e di rapido germogliamento, esige accurato affinamento del terreno.
La moltiplicazione avviene per seme.
La radice di Chiavari veniva tradizionalmente coltivata dopo una coltura da rinnovo. Sfruttava infatti le lavorazioni profonde e le laute concimazioni che si eseguivano per il grano, tipica coltura che la precedeva.
Le radici di Chiavari, o meglio radicce, riconoscibilissime perché terminano a punta ed hanno molte foglie alla sommità, sono una costante nel menù tradizionale natalizio quando si mangiano bollite condite con sale, aceto ed olio come contorno, per eliminare il grasso che comportava il piatto forte del pasto e cioè il cappone o il tacchino (il cappon boggio o la bibbin-a a rosto).
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CURIOSITA
Introdotta da secoli in coltivazione, sotto l'influenza dei fattori ecologici e di pratiche colturali diverse e per ibridazione naturale, ha caratteri botanici originali e numerose sono infatti le razze sensibilmente divergenti nella forma, nelle esigenze e nel sapore.
Le cicorie a grosse radici sono conosciute in Liguria come scorzonere, o con il sinonimo scorzamara.
Per far sì che la radice di Chiavari assumesse il colore bianco caratteristico, le donne avevano il compito di lavarle e strofinarle fino a ottenere la perfetta colorazione.
Le barbe (radici avventizie), se presenti, rappresentano un difetto.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
