Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Preboggiòn
Il preboggion è un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria,…
Informazioni aggiuntive
- DENOMINAZIONE Preboggiòn
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Entroterra del genovesato, in particolare nella zona orientale
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LAVORAZIONE
Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette a base di mais; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti.
ottime per la digestione, -
CURIOSITA
È senz'altro una favola ma ci piace ricordarla: all'epoca della I crociata, il cuoco del conte Goffredo di Buglione cercava con difficoltà (in quelle zone!) erbette fresche per il suo comandante. Da questo aneddoto verrebbe il nome erbe per Buglione, in dialetto pro-buggiun.
Etimologicamente e più seriamente, si spiega il perché del nome parlando di una trasposizione di lettere da per a pre. La parola boggiòn indica un insieme di cose diverse e disordinate, a volte anche un brodo.
Le erbe più comunemente raccolte per il preboggiòn sono le seguenti:- talaegua (Reichardia picroides),
- scixerbua (Sonchus oleraceus),
- bell'ommo (Urospermum dalechampli),
- dente de càn (Taraxacum officinalis),
- borraxe (Borrago officinalis),
- ortiga (Dioica),
- pimpinella (Sanguisorba minor),
- denti de cuniggio (Hyoseris radiata),
- papàvau (Papaver roeas),
- gê (bietole).
Dall'insieme di queste erbe nasce la miscellanea che nella zona dell'entroterra genovese viene denominato preboggiòn. L'erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e meglio risulta il preboggiòn.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Stoccafisso alla badalucchese
Lo stoccafisso alla Badalucchese vede come protagonista il pesce nordico che, cotto in un intingolo di pinoli, noci, nocciole, olive…
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- DENOMINAZIONE Stoccafisso alla badalucchese
- TIPOLOGIA pesce e frutti di mare
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Nome alternativo o dialettale stoccafissu a baucagna
- LOCALITA Badalucco, in valle Argentina
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CURIOSITA
È conosciuto a partire dall'epoca medioevale grazie ai contatti con le popolazioni del nord Europa, sia secco, sotto forma di stoccafisso, (da stockfisch, pesce bastone), sia salato, ovvero baccalà.
Per secoli il merluzzo rimase solo una delle tante stranezze alimentari che si potevano reperire nelle botteghe in vicinanza dei principali porti: si diffuse capillarmente a partire dal XVII secolo con la scoperta, da parte dei Portoghesi, del Banco di Terranova al largo del Canada. Da allora lo stoccafisso divenne il re dei pesci consumati sulle nostre tavole.
La diffusione del consumo di questo pesce trova giustificazione non solo nella fondamentale tecnica di conservazione ma anche nelle nuove regole imposte dalla Controriforma, metà del 1500, che impose oltre 150 giorni annui di magro. In questo modo il pesce divenne base unica dei piatti, a partire da quelli delle mense patrizie.
Nel XIX secolo si preferì lo stocche del mare del Nord, più pregiato, mentre il baccalà fu relegato alle friggitorie e ai farinotti.
Insegna la storia che per secoli, a partire dal 700 dopo Cristo, i Saraceni fecero scorribande lungo le nostre coste e nel nostro entroterra. Narra la leggenda che gli abitanti di Badalucco riuscirono a resistere a un lungo assedio saraceno grazie alle scorte di stoccafisso e riuscirono, questo è storia, addirittura a respingere sul mare gli invasori.
Ogni anno in questo antico paese l'avvenimento viene ricordato durante la sagra dello stoccafisso, che si svolge la terza domenica di settembre.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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pesci e frutti di mare
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Tomaxelle
Piatto a base di carne di vitello, cotto in umido nel caratteristico tocco alla genovese: la tomaxella è un involtino…
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- DENOMINAZIONE Tomaxelle
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Genova e dintorni
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CURIOSITA
Per ovvi motivi di mancanza di materia prima, i piatti di carne della tradizione ligure sono pochi: le tomaxelle sono tra questi. Il nome deriva dal latino tomaculum, tradotto in salsicciotto, e questa è la forma che hanno gli involtini nostrani.
Tra storia e leggenda si racconta che le tomaxelle furono pacifiche protagoniste durante l'assedio di Genova del 1800 che vedeva le truppe francesi strette tra gli inglesi e gli austriaci e fu ad un gruppo di questi ultimi, caduti prigionieri, che furono servite fumanti.
Nato come tipico piatto del giorno dopo, il ripieno era infatti figlio degli avanzi di arrosti o simili. Naturalmente con il tempo si è perduta la vocazione di recupero e gli ingredienti si sono arricchiti di elementi di pregio come i funghi secchi. Anche il sugo in cui si cuociono le tomaxelle ha subito varianti ed arricchimenti nei secoli: primo fra tutti il pomodoro che, nonostante Colombo, giunse molto tardi sulle nostre tavole, dove il sugo era di norma in bianco.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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carni salumi uova
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Stecchi
Gli stecchi sono un piatto elaborato e ipercalorico, ideale per i giorni di festa. L'aspetto è quello di un fuso,…
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- DENOMINAZIONE Stecchi
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Genova
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CURIOSITA
Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò, oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali, dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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carni salumi uova
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Cicciarello
Il Gymnammodites cicerellus o cicerello è una specie di pesce azzurro che vive sia vicino alle coste che al largo fino a 120…
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- DENOMINAZIONE Cicciarello
- TIPOLOGIA pesce e frutti di mare
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Nome alternativo o dialettale lussi
- LOCALITA Noli e litorale savonese
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CURIOSITA
Splendido borgo marinaro di origine bizantina, ricordato da Dante nel Purgatorio e posto in posizione favorita sulla costa non lontana da Savona, Noli va fiera di non essere mai stata suddita di Genova ma sua alleata ed insieme ad essa fu Repubblica Marinara.
Nel tempo ha mantenuto inalterata la sua vocazione di centro di pesca e dalle sue acque si tirano ancora in rete quei pesciolini d'argento che localmente vengono denominati cicciarelli o lussi.
La pesca, del tutto costiera, è a strascico e si esegue con la sciabica, rete antichissima la cui origine è probabilmente araba. Utilizzata per lo più nel Ponente, ogni spiaggia ne aveva un esemplare. Oggi sopravvive in poche località e questo è l'esempio di Noli.La sciabica è una rete formata da due parti principali: la manica (sacco), un cono a maglie fitte in fondo al quale si raccoglie il pescato, e due bande o ali a maglie progressivamente più larghe a cui si collegano i cavi di traino, dette sciabicotti.
La messa in opera avviene con una barca a remi: dopo aver fissato l'estremità' di un cavo a riva, i pescatori filano la rete mentre percorrono in mare un ampio semicerchio e portano l'altro capo nuovamente a riva, a circa 100 metri dal primo.
A questo punto inizia il tiro a mano, lento e continuo, dei pescatori dalla spiaggia, trascinando la sciabica sulla riva: si chiude così il semicerchio e i pesci rimangono nel sacco.
- PRESIDIO SLOW FOOD si
- link Cicciarelli di Noli, presìdio Slow Food in Italia
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pesci e frutti di mare
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Mitili
I mitili vengono allevati in vivai la cui singola area varia da 500 a 2000 metri quadrati. I vivai sono costituiti…
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- DENOMINAZIONE Mitili
- TIPOLOGIA pesce e frutti di mare
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Nome alternativo o dialettale muscoli del Golfo della Spezia
- LOCALITA Golfo della Spezia
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LAVORAZIONE
In Liguria, i mitili sono chiamati anche muscoli. La stagione migliore per gustarli va da aprile a novembre perché sono più pieni e più gustosi.
Immancabili in un menu costiero, si possono mangiare crudi, fritti, nel sugo e in zuppa. -
CURIOSITA
È nel mare della Spezia, estrema propaggine levantina della Liguria, che i mitili trovano il loro luogo ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e per la non abbondanza di sale.
Furono i Romani a praticare per primi la coltivazione dei frutti di mare; i monaci medioevali continuarono tali pratiche e i pescatori della Spezia impararono presto questa tecnica ma solo alla fine dell'800 la mitilicoltura fu approfondita a livello scientifico.
Sono presenti per tradizione soprattutto nella cucina del levante perché vengono allevati dal 1887 in numerosi vivai nel golfo spezzino dove trovano un habitat ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e la scarsità di sale.
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pesci e frutti di mare
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Zerli
Il piccolo golfo di Noli si apre su di un mare generoso che dona ai suoi pescatori gli zerri, denominati…
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- DENOMINAZIONE Zerli
- TIPOLOGIA pesce e frutti di mare
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Noli e Varigotti
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CURIOSITA
I maschi degli zerli raggiungono 20 cm di lunghezza, le femmine 16 cm. Colore argenteo, ma non molto brillante, presentano una macchia nera quadrangolare sui lati, dorso grigio bruno (tranne che nel periodo riproduttivo) e ventre grigio bianco.
Ermafroditi, passano prima attraverso la fase femminile: sono prevalentemente femmine fino alla lunghezza di cm 15. I maschi, servendosi della coda, scavano nella sabbia cunette larghe circa 20 cm e profonde 5 cm ove soggiornano.
Le femmine nuotano in sciame al di sopra dei distretti dei maschi, i quali eseguono davanti a loro la danza nunziale. Il periodo riproduttivo dura solo pochi giorni.
Gli zerli o zerri vengono conservati allo scabècciu (al carpione): dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, in modo da evitare l'utilizzo di farina e vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro).
A Noli vi è una via che si chiama Fiumara ed è lì che un tempo vi erano le numerose e fiorenti aziende che lavoravano il pescato.
Come l'acciuga, lo zerro è un pesce povero, sul mercato ha un prezzo tendenzialmente basso, ma il suo valore aggiunto lo acquisisce in quanto deve essere toilettato. Infatti, per essere conservato, si deve desquamare e pulire per bene e tale fase di lavorazione non può che essere eseguita a mano.
Nel periodo estivo, dalla montagna scendevano le donne proprio per questo lavoro stagionale. Ora solo una piccola azienda, trasferitasi da Noli a Varigotti, sul litorale savonese, si impegna a ritirare tutto il pescato e produce e commercializza il prodotto lavorato.
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pesci e frutti di mare
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Gamberi del mar Ligure
Con gamberi rossi si indica l'insieme di due specie che vivono sui fondi da pesca del largo: Aristaeus antennatus e Aristaeomorpha…
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- DENOMINAZIONE Gamberi del mar Ligure
- TIPOLOGIA pesce e frutti di mare
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- LOCALITA Golfi di Santa Margherita Ligure e di San Remo
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CURIOSITA
L'Aristaeus antennatus era noto, come semplice presenza, fin dall'Ottocento nel mar Ligure, mentre l'Aristaeomorpha foliacea fu una scoperta degli anni '30, dovuta alla discesa della pesca a strascico sui fondi della scarpata.
Si ritiene che sia le maggiori esigenze alimentari, sia la minore fecondità, possano aver contribuito a determinare la diminuzione dei popolamenti di foliacea, avvenuta in Liguria in questi ultimi cinquant'anni.
Ricordiamo che il mar Ligure è un mare poco pescoso ma padre di pesci di ottima qualità. La scarsità di materia prima ha influenzato le abitudini culinarie degli abitanti locali che vedono prevalere il pesce azzurro e quello conservato.
I crostacei veraci riconoscibili per il bel rosso vivace del guscio, pur non abbondanti, sono di qualità eccelsa e di prezzo elevato.
Da sempre apprezzati e considerati un piatto d'élite sono citati da secoli nei menù delle nobili famiglie locali. Oggi si trovano sui mercati di Genova e naturalmente delle Riviere.
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pesci e frutti di mare
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Albicocca Valleggia
L'albicocco Valleggia è una pianta vigorosa, longeva e rustica, con produzione costante, anche per la caratteristica della fioritura tardiva e…
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- DENOMINAZIONE Albicocca Valleggia
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Nome alternativo o dialettale Valleggina, Siccardi
- LOCALITA Litorale savonese tra Varazze e Albenga
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LAVORAZIONE
Cultivar locale, selezionata nei primi anni del 1900. La cultivar di albicocca Valleggia viene citata in Enciclopedia Agraria Italiana (R.E.D.A.) del 1952.
Veniva commercializzata oltre che sui mercati nazionali anche all'estero, in particolare in Germania e in Svizzera.
Attualmente è inviata al mercato ortofrutticolo locale e all'industria alimentare.
I portainnesti usati dai produttori per l'albicocca Valleggia sono tre e precisamente: franco di albicocco, franco di pesco, mirabolano di susino.
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CURIOSITA
Il nome scientifico Prunus armeniaca, trae in inganno: infatti le albicocche non sono originarie dell'Armenia ma della Cina, dove erano note già 2000 anni prima di Cristo.
Fu probabilmente grazie ad Alessandro Magno che si diffuse nel mondo occidentale.
Columella, nel De re rustica (I secolo d. C.) parla di una varietà precoce arbor precox da cui deriva il nome albicocco appunto.
Le sue qualità sono ottime per combattere l'anemia, i disturbi della gola e l'afonia, come ci insegna la tradizione araba.
- PRESIDIO SLOW FOOD si
- link Albicocca di Valleggia, presìdio Slow Food in Italia
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frutta, ortaggi, aromi
Mercoledì, 18 Giugno 2003 02:00
Latte delle valli genovesi
Il Latte delle valli Genovesi viene prodotto in provincia di Genova. Un'agricoltura tradizionale, molto vicina a quella biologica, avara di…
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- DENOMINAZIONE Latte delle valli genovesi
- TIPOLOGIA latte e latticini
- GRADO DI LAVORAZIONE Prodotto
- Marchio DOCG
- LOCALITA Provincia di Genova, valle Stura, e alcuni comuni in provincia di Alessandria
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LAVORAZIONE
Attualmente, ogni giorno, circa 150 quintali di latte vengono conferiti al caseificio di Masone.
Nello stabilimento quotidianamente vengono pastorizzati e confezionati circa 40 quintali di latte. La parte restante è destinata alla caseificazione per la produzione di un'ampia gamma di formaggi, come lo squisito stracchino, il primo sale, il misto capra, la formaggetta Turchino, e il canestrato, oltre allo yogurt, alla ricotta e al burro.
Il Latte delle Valli Genovesi viene commercializzato direttamente attraverso il punto vendita del Consorzio cooperativo valle Stura a Masone (GE) e della Cooperativa San Colombano a San Colombano Certenoli (GE).
Un numero sempre maggiore di latterie nella città di Genova e nei Comuni del basso Piemonte, in ragione di una crescente richiesta, ha deciso di commercializzare i prodotti del consorzio.
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CURIOSITA
La produzione di latte bovino è l'attività zootecnica tradizionale dell'entroterra della provincia di Genova. Per la valle Stura le prime notizie di allevamenti bovini di una certa consistenza risalgono al XVII secolo, quando al Castello di Masone faceva capo una mandria di 170 animali.
L'attitudine del bestiame era solitamente triplice. Oltre alla forza lavoro, a quei tempi insostituibile, l'animale forniva carne e latte, quest'ultimo destinato alla produzione di un formaggio fresco simile alla robiola, utilizzando all'occorrenza anche latte di capra e pecora.
Oggi il caseificio è una struttura moderna, risalente ai primi anni '90, ed è gestita dal Consorzio cooperativo valle Stura, che raccoglie le cooperative zootecniche della Provincia di Genova.
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latte e latticini
