Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Salame cotto e crudo di Sassello
Il salame, sia cotto sia crudo, è un insaccato lavorato artigianalmente secondo una ricetta tradizionale della zona. A seconda del…
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- DENOMINAZIONE Salame cotto e crudo di Sassello
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- LOCALITA Entroterra savonese
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LAVORAZIONE
Il salame cotto presenta una lavorazione abbastanza simile a quella del crudo, salvo l'aggiunta di carni derivanti dalla testa del maiale. Si spezia con sale, pepe e noce moscata, si macina e si insacca in budelli di manzo, i cosiddetti tasconi. Dopo aver eseguito una blanda legatura il prodotto viene cotto in pentole a 70°C per 6 ore, quindi è pronto per l'ultima fase, il raffreddamento.
Nel salame crudo, invece, la carne magra è impastata con una percentuale variabile di grasso di pancetta (circa il 25%), quindi si aggiungono il sale e il pepe e si macina, è insaccato nei cosiddetti culari e passa quindi alla legatura e all'asciugatura. In quest'ultima fase temperatura e umidità vengono costantemente controllati in modo tale che, nel tempo, l'umidità aumenti e la temperatura diminuisca, fino a raggiungere per la fase di stagionatura una temperatura di circa 12°C e un'umidità del 60%.
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CURIOSITA
Un tempo il maiale era macellato nel periodo tra novembre e Pasqua: non esistevano i frigoriferi moderni, perciò preparare salumi e insaccati era l'unico modo per preservare la carne del suino.
Nell'antica Roma, per conservare la carne del maiale si procedeva essenzialmente alla salatura e all'affumicatura. Ne L'arte dell'agricoltura di Columella, agronomo della Roma antica, vi è un paragrafo dedicato alla macellazione e alla salatura del maiale. Vengono qui date indicazioni precise: la procedura per la preparazione consiste in una disossatura e in una salatura con sale torrefatto, non troppo sminuzzato; le varie parti salate sono quindi poste sotto peso e quotidianamente strofinate con sale, fino a maturazione ultimata; a questo punto si lava con acqua dolce e si appende nella dispensa della carne, dove giunga un po' di fumo, in modo che asciughi del tutto.
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carni salumi uova
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Salame genovese
La notorietà dei piccoli centri di Sant'Olcese e di Orero, situati in alta val Polcevera, rispettivamente capoluogo e frazione del…
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- DENOMINAZIONE Salame genovese
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- LOCALITA Orero di Serra Riccò e Sant'Olcese (val Polcevera)
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LAVORAZIONE
Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) sono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale con aglio, aceto, e aromi. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura: gli insaccati sono esposti al fumo di legna forte (rovere o castagno) per alcuni giorni, in locali appositi, resi neri dal fumo, prima di passare nelle stanze di stagionatura.
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CURIOSITA
Alle spalle di Genova, al confine tra la val Polcevera e la valle Scrivia, viene prodotto il salame genovese, inconfondibile per il profumo di affumicato datogli dalle stufe a legna poste nei locali dove i salumi subiscono il processo di stagionatura.
Questo salame nacque ad Orero, allora frazione di Sant'Olcese, quasi due secoli or sono e da allora la ricetta e i metodi di lavorazione sono rimasti pressoché immutati. Continua a accompagnare degnamente le fave nelle scampagnate primaverili dei genovesi.
Poco noto fuori dai confini regionali, questo salame era un tempo il preferito dai cambusieri delle navi per il suo tipo di lavorazione e per la scelta degli ingredienti che lo rendevano resistente all'azione del salmastro.
La tradizione salumiera dell'alta val Polcevera è rappresentata da un artigianato derivante da forme produttive familiari.
Secondo fonti orali, erano probabilmente stipulati dei veri e propri contratti di soccida: i salumieri acquistavano i vitelli e li consegnavano ad allevatori e contadini della zona di Sant'Olcese e dei comuni e delle valli limitrofe, perchè eseguissero la fase di ingrasso. Quando i bovini erano pronti per la macellazione, venivano nuovamente riacquistati in occasione delle fiere zootecniche.
Il numero di salumieri di Sant'Olcese e di Orero si è ormai ridotto a tre: due a Sant'Olcese e uno a Orero.
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Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Salsiccia ligure
Insaccato o salume di carne suina a forma cilindrica del diametro di 2-3 cm: L'impasto è a grana media, con…
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- DENOMINAZIONE Salsiccia ligure
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra ligure
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LAVORAZIONE
La tecnica di lavorazione per le salsicce è simile a quella seguita per il salame, la percentuale di grasso è però maggiore (intorno al 15%). Le carni suine grasse e magre vengono, a volte, impastate con uguale quantità di carni bovine magre e insaccate nel budello naturale.
Le parti magre vengono macinate più finemente rispetto a quelle grasse.
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CURIOSITA
Le salsicce sono già note ai tempi dei romani: conserviamo le indicazioni da Apicio per la loro preparazione, citate anche da Marziale che le nomina come omaggio, e antiche ricette che non si scostano da quelle attuali.
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Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Sanguinaccio
Salamino di animelle e sangue di maiale (insaccato, fresco, cotto), il beròdo è tradizionalmente consumato durante il periodo natalizio. Si…
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- DENOMINAZIONE Sanguinaccio
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- Nome alternativo o dialettale Beròdo
- LOCALITA Tutto il territorio dell'entroterra ligure
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LAVORAZIONE
Il sangue di maiale, mescolato con latte fresco in parti uguali e condito con pinoli, sale, pepe e animelle, viene insaccato nel budello di maiale e legato con lo spago. Anche altri aromi, come foglie di alloro e chiodi di garofano, possono essere aggiunti all'impasto. L'insaccato finale ha la forma di salamini di circa 200 grammi di peso, in alcune zone sono confezionati di forma tondeggiante. Dopo la cottura il beròdo viene fatto raffreddare a temperatura ambiente. Si conserva in frigorifero.
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CURIOSITA
Veniva il Natale e i negozianti solevano fare piccoli omaggi ai loro clienti più affezionati. Il salumiere donava i beròdi, i sanguinacci locali, che un tempo erano decisamente più gustosi perché all'interno racchiudevano anche pinoli e uvetta. Nel periodo natalizio erano ulteriormente arricchiti dalle noci, che ne ingentilivano l'aroma.
I sanguinacci si gustano, dopo averli fatti bollire, rosolati in padella con le cipolle.
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Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Testa in cassetta o soppressata
In Liguria la testa in cassetta, nota anche come soppressata, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le…
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- DENOMINAZIONE Testa in cassetta o soppressata
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- LOCALITA Entroterra genovese e savonese
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LAVORAZIONE
La testa in cassetta è un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua e cotenne. La carne della testa del maiale è fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona quando è cotta si disossa, si taglia con il coltello e si mette l'impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta. Si lascia così per alcuni giorni e poi si consuma tagliata a fette.
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CURIOSITA
Possedere un maiale era un lusso che assicurava cibo sostanzioso: dalla macellazione si ottenevano sanguinacci, salsicce e salami, ma si utilizzava tutto il possibile, come nel caso della testa in cassetta.
Un altro prodotto derivante dalla lavorazione delle carni del maiale e simile alla testa in cassetta è la galantina, definita il prosciutto dei genovesi grazie alla sua composizione pregiata di carni di vitello e di maiale: caratteristica peculiare di questo prodotto è la sua delicatezza nel gusto e la presenza di aromi naturali particolari, come per esempio i pistacchi.
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Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Biscotti del Lagaccio
Biscotto genovese tipo Lagaccio, biscotto della salute di Sarzana. Biscotto secco da prima colazione, dalla caratteristica forma di taglio trasversale ai…
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- DENOMINAZIONE Biscotti del Lagaccio
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Nome alternativo o dialettale biscotto della salute
- LOCALITA Genova, La Spezia, sia sulla costa che nell'entroterra
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CURIOSITA
Sulle prime alture di Genova, tra il quartiere di Granarolo e Oregina, alla meta del '500 l'ammiraglio Andrea D'Oria fece costruire una diga per rifornire d'acqua il suo palazzo nella zona di Principe.
Questa diga diede origine ad un lago artificiale che non piacque al popolo, benché ne sfruttasse la riserva idrica, e lo soprannominò in senso dispregiativo il lagaccio. Tale nome rimase alla zona circostante.
Non oltre un secolo dopo fu costruita qui una fabbrica di polvere da sparo, che sfruttava la riserva d'acqua. Nell'800 fu la volta di un opificio di proiettili e, finalmente, di un pacifico laboratorio di gallette del marinaio e di biscotti. Nacque qui, e da qui prese il nome, il più amato biscotto di Genova e dintorni: leggerissimo, economico e di lunga durata, è denominato anche biscotto della salute.
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pani paste focacce dolci
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Zerarìa
Con zerarìa, localmente detta zrarìa, si intende una gelatina lavorata, di carne di manzo e di maiale. Il tipo di…
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- DENOMINAZIONE Zerarìa
- TIPOLOGIA carni, salumi e uova
- GRADO DI LAVORAZIONE Trasformato
- Nome alternativo o dialettale Zrarìa
- LOCALITA Entroterra savonese (valle Bormida) e genovese (valle Stura)
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LAVORAZIONE
Le zampette di suino e la testa vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, ecc.) che variano da zona a zona, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa gelatina. Si adorna con foglie d'alloro o di limone fresche. Tradizionalmente l'impasto era messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto. Si lascia così per alcuni giorni, poi si consuma tagliata a fette.
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CURIOSITA
Tipico dell'entroterra del Ponente ligure, dove si preparava durante il periodo natalizio, è un piatto elaborato e sostanzioso che si ottiene unendo varie carni bollite e un brodo aromatizzato al limone, all'alloro e allo zafferano. Un insieme arabeggiante come il nome che è la traduzione di gelo, freddo, ovvero un elemento fondamentale per la preparazione del piatto.
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Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Buccellato
Torta dolce da forno a forma di ciambella rotonda con foro centrale, dal diametro di 25 cm circa e dallo…
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- DENOMINAZIONE Buccellato
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Entroterra spezzino
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CURIOSITA
Dolce tipico della provincia della Spezia semplice negli ingredienti e nella forma che è quella classica della ciambella, che la accomuna a molti altri dolci della cucina casalinga non solo Ligure.
Il nome, traduzione del latino tardo bucellatum, pane militare, deriva da boccella, cioè boccone.
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pani paste focacce dolci
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Agliata
Salsa che si prepara nel Ponente con l'aglio, l'uovo e l'olio. Serve a condire verdure lesse (fagiolini, zucchine e patate) e a…
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- DENOMINAZIONE Agliata
- TIPOLOGIA frutta, ortaggi e aromi
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- LOCALITA Vessalico, valle Arroscia ed entroterra ponentino
- LAVORAZIONE La preparazione dell'agliata parte da ingredienti semplici ma la difficoltà sta nella montatura del tuorlo che, come in una maionese, si ottiene aggiungendo lentamente, a filo, l'olio, ovviamente extravergine di oliva.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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frutta, ortaggi, aromi
Venerdì, 27 Giugno 2003 02:00
Canestrello o canestrelletto
Canestrello di Santo Stefano D'Aveto (GE), Canestrello dell'Acquasanta (GE), Canestrelletto di Torriglia (GE) o Canestrello ligure. Biscotto di pasta frolla ha…
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- DENOMINAZIONE Canestrello o canestrelletto
- TIPOLOGIA pane, pasta, dolci e focacce
- GRADO DI LAVORAZIONE Piatto
- Nome alternativo o dialettale canestrello di Santo Stefano D'Aveto, canestrello dell'Acquasanta, canestrelletto di Torriglia, canestrello ligure
- LOCALITA Entroterra genovese (val d'Aveto, val Trebbia e val Varenna), savonese e spezzino
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CURIOSITA
Documentati a partire dal 1700, i canestrelli, i cui natali sono rivendicati da numerosi paesi dell'entroterra di Genova e del basso Piemonte, sono un classico dolcetto a forma di ciambella con foro centrale.
I canestrelli sono ottimi a colazione e ancora più appropriati a merenda con il té o il vino dolce. Queste ciambelline di pasta frolla morbide e friabili si riconoscono per la smerlatura del bordo e per l'abbondanza di burro.
A son de vende reste e canestrelli...
Questo antico detto dimostra che esiste anche una versione più povera dei canestrelli fatti cioè con la pasta del pane. Caterina Campodonico li vendeva alle sagre paesane e, con il ricavato delle collane di nocciole e di questi dolci, riuscì a comprarsi un monumento funerario al cimitero di Staglieno a Genova, imperitura memoria della sua persona e del suo lavoro.
- PRESIDIO SLOW FOOD no
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pani paste focacce dolci
