marchi (26)

Piccolo, carnoso, latteo: è il rundin. Si semina a filari ordinati a maggio e si raccoglie a settembre. Vecchio di secoli, è giunto in Liguria probabilmente dalla Spagna attraverso la Provenza nel XVII secolo e ha trovato nella Valle Argentina e sulle alture di Pigna e Conio un habitat ideale e un nome. Le tre varietà si differenziano per la forma e le dimensioni: reniforme e un pochino più grosso il pignasco, ovoidali e più piccoli gli altri due.
Il segreto della loro bontà e delicatezza è ovviamente il terreno, il sole, ma soprattutto l'acqua sorgiva e calcarea di questo angolo di Liguria. Coltivati sulle terrazze in pietra a secco, arrampicati alle canne legate a covoni, i fagioli di Badalucco, Pigna e Conio sono coltivati soprattutto da anziani che mantengono ancora viva la tradizione di questa coltura. Si consumano lessi conditi con olio extra vergine, aglio, alloro, salvia e qualche grano di pepe, secchi nelle saporitissime zuppe oppure in pastella nei frisceui. Ma il piatto simbolo è senz'altro la capra e fagioli.

Il presìdio Slow Food

I cicciarelli sono pesciolini affusolati, color argento e senza squame. Lunghi quanto le dita di una mano, vivono in banchi numerosi e si nascondono sotto la sabbia con movimenti rapidissimi. Cicciarelli è il nome in italiano: a Noli, da sempre, li conoscono come lussi o lussotti e, da sempre, li pescano con la "rete a sciabica". La sciabica è antichissima: pare l'abbiano portata gli Arabi, in Liguria esiste sicuramente dal 1200.
I dieci pescatori di cicciarello rimasti sono gli eredi di una grande tradizione; fino agli anni '60, infatti, Noli era un centro importante per la pesca, per il commercio e la lavorazione del pesce.
Ancora oggi tutti i pescatori hanno un carrettino di legno e la mattina vendono il pesce fresco sulla spiaggia. Ma i clienti sono pochi: soprattutto anziani, spesso vecchi pescatori. Basta spostarsi di qualche chilometro e nessuno ha mai sentito nominare i cicciarelli. Un vero peccato, perché in carpione sono favolosi e nella fritturina di pesce sono indimenticabili.

Il presìdio Slow Food

In Val Bormida sopravvive un'antica tecnica un tempo diffusa in tutto l'arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l'essiccatura delle castagne nei "tecci". I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole. All'interno, all'altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nei castagneti dell'Alta Valle Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari.

Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l'affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l'affumicatura. Dopo questa operazione, detta "girata", le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Il presìdio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Un consorzio di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l'area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.

Il Presidio Slow Food

Il Decreto del dirigente n.3106 del 18 maggio 2022 ha approvato la revisione dei disciplinari di produzione integrata validi per il 2022 di:

  • Colture floricole e ornamentali
  • Olivo
  • Vite

Tali disciplinari sono conformi alle Linee Guida Nazionali di produzione integrata anno 2022 revisionate nella finestra di aprile.

Per le altre colture devono essere seguite le Linee guida nazionali di produzione integrata disponibili e scaricabili dal seguente link: https://www.reterurale.it/produzioneintegrata.

In questi disciplinari oltre all'aggiornamento delle schede di difesa integrata è stata aggiornata anche la sezione di tecniche agronomiche in modo da renderli conformi alla normativa relativa al sistema di qualità nazionale di produzione integrata (SQNPI). Ogni disciplinare è costituito da due sezioni: una prima parte generale di tecniche agronomiche (che comprende anche l’indice generale) e una seconda parte sulla difesa integrata e il controllo degli infestanti.

I Disciplinari aggiornati entreranno in vigore dalla data di pubblicazione del decreto stesso.

I disciplinari aggiornati sono consultabili e scaricabili da Sottomisura 10.1.A - Adesione ai principi dell'agricoltura integrata del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020.

A causa di un errore redazionale, in data 21 marzo 2022, è stata integrata nell'allegato 2 la tabella 9 del Disciplinare di floricole e ornamentali ed è stata aggiunta la tabella 6 nei Disciplinari di vite e olivo.

Tra i progetti più importanti di Slow Food, movimento internazionale no profit a sostegno della cultura enogastronomica, c'è quello dell'Arca e dei Presìdi del Gusto. La prima si occupa di individuare e catalogare i prodotti di qualità a rischio di estinzione, i presìdi mettono in pratica gli obiettivi di rilancio e salvaguardia, per tutelare un patrimonio non solo economico e commerciale, ma anche culturale, sociale e ambientale.
I presìdi sostengono le piccole eccellenze che rischiano di scomparire, valorizzano i territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall'estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.

I Presìdi in Liguria sono 14:

  • l'acqua di fiori di arancio amaro
  • l'aglio di Vessalico
  • l'albicocca di Valleggia
  • l'asparago violetto di Albenga
  • il carciofo di Perinaldo
  • la castagna essicata di Calizzano e Murialdo
  • il chinotto di Savona
  • la pesca artigianale del golfo di Noli
  • i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, nelle tre diverse tipologie
  • il gallo nero della val di Vara
  • la razza bovina cabannina
  • lo sciroppo di rose
  • le tome di pecora brigasca
  • la tonnarella di Camogli

Cosa si intende per qualità? Quando portiamo sulla nostra tavola un prodotto non basta che questo rispetti le norme igienico-sanitarie. Questa è la sicurezza che però non esaurisce le esigenze di qualità del consumatore.
La qualità è la risultante di diversi fattori: innanzitutto le caratteristiche organolettiche cioè le componenti sensoriali di un prodotto (odore, sapore, consistenza) fortemente legate al territorio di produzione. Altre caratteristiche sono quelle nutrizionali, tecnologiche (facilità d'uso, tipo di confezionamento), culturali, di tutela ambientale e comportamenti etici della filiera produttiva.

I marchi proteggono la qualità

L'obiettivo più importante delle certificazioni di qualità è proprio quello di garantire al consumatore che l'alimento che sta acquistando è stato fatto secondo standard qualitativi di un certo tipo. 
Per assicurare questo, e insieme salvaguardare le produzioni, il territorio e le tradizioni rurali, le singole nazioni prima e l'Unione Europea poi hanno emanato leggi e regolamenti di riferimento. La certificazione di qualità istituzionale avviene attraverso l'uso di marchi collettivi. Tali marchi garantiscono composizione, caratteristiche e requisiti dei prodotti, accomunando tutte le aziende che si attengono agli appositi disciplinari di produzione e che si sottopongono a rigorose verifiche.
L'identità e la tipicità territoriali sono caratteristiche qualitative tutelate anche da marchi di associazioni private, come accade per i presìdi di Slow Food.

I prodotti certificati

I prodotti agricoli e agroindustriali che possiedono caratteristiche uniche di immagine, tradizione, tecnologia e cultura, propri di uno specifico territorio o lavorati con particolari tecniche di realizzazione sono definiti prodotti tipici.
Gli alimenti tipici soggetti a certificazioni di qualità sono:

  • i prodotti DOP, IGP, STG (marchi europei)
  • i vini IGT, DOC e DOCG (marchi nazionali)
  • i prodotti tradizionali agro-alimentari
  • i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio o tecniche di coltivazione ecocompatibili, come i prodotti biologici

Gli organismi di controllo

I produttori che aderiscono a un marchio di qualità e al relativo disciplinare di produzione, devono sottostare ai controlli eseguiti da organismi terzi, che possono essere pubblici (come le Camere di commercio) o privati. L'ente di certificazione garantisce l'aderenza ai principi del marchio con obiettività e imparzialità. 

Per approfondire

Puoi avere ulteriori informazioni su questi argomenti visitando il sito del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e il portale dell'Unione Europea.

Il basilico è una delle colture più tipiche della Liguria, il simbolo di un'agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi. Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative. Il basilico divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all'introduzione delle serre in agricoltura all'interno di un territorio di grande vocazione agricola: l'area del ponente genovese.

Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l'uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole: molto spesso si tratta degli stessi agricoltori del genovesato trasferitisi per trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni. Così, partendo dal genovesato, la zona di produzione si è espansa a levante e a ponente, in quanto l'intero territorio ligure ha dimostrato un'alta vocazione per l'ottenimento di un prodotto tipico riconosciuto in tutto il mondo. Il basilico, infatti, è una specie che risente fortemente dell'ambiente di coltivazione: per questo motivo quello coltivato in Liguria è omogeneo nella qualità in funzione degli ambiente di coltivazione (serra e pieno campo), delle tecniche di coltivazione e della lavorazione.

Il Basilico Genovese DOP è un prodotto con la protezione comunitaria della "denominazione di origine protetta" che viene attribuito agli alimenti le cui caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente alle peculiarità di uno specifico territorio. La certificazione è stata attribuita in seguito alla dimostrazione dell'influenza dell'ambiente e delle tecniche tradizionali di produzione tramandate nel tempo per l'ottenimento un prodotto inimitabile, ingrediente base nella ricetta del pesto genovese.

Nel 2008 viene riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali il “Consorzio di tutela del Basilico Genovese Dop” a cui aderiscono quasi la totalità dei produttori. 

Consulta la scheda di dettaglio

Il disciplinare di produzione sta alla base della certificazione di qualità.
Nel caso del vino il disciplinare è la norma a cui si deve far riferimento per ottenere un vino a DOCG, DOC, IGT. Il disciplinare è redatto in base alle tradizioni, come per la tipologia di forma d'allevamento del vigneto, o per i vitigni utilizzati.

I disciplinari sono divisi in articoli in cui si specifica:

  1. la denominazione, a che vitigni si riferisce, in che percentuale e la zona esatta (confini amministrativi e territoriali);
  2. la resa dell'uva, il titolo alcolometrico minimo dell'uva, la densità delle viti;
  3. come deve avvenire la vinificazione;
  4. le caratteristiche tecniche del prodotto finito come colore, odore, gradazione alcolica effettiva, acidità totale, estratto secco minimo;
  5. le designazioni (ovvero gli specifici nomi legali dei vini previsti in seno alla denominazione/indicazioni), le menzioni (ad esempio, riserva, millesimato, ecc.), le prescrizioni per l'etichettatura e presentazione del prodotto;
  6. notizie storiche e legami con il territorio;
  7. organismo di controllo designato (l'ente di certificazione).

La severità dei requisiti specificati nella norma cresce da IGT a DOC a DOCG a DOCG con sottozone.

I vini che hanno ottenuto il marchio doc o igt in Liguria sono attualmente dodici:

  • 8 DOC: Rossese di Dolceacqua, Ormeasco di Pornassio, Riviera Ligure di Ponente, Valpolcevera, Golfo del Tigullio, Colline di Levanto, Cinque Terre, Colli di Luni
  • 4 IGT: Colline Savonesi, Liguria di Levante, Colline Genovesi, Terrazze dell’Imperiese.

Di seguito trovi la mappa dei vini liguri con la distribuzione sul territorio delle varie tipologie e i relativi disciplinari di produzione.

Consulta nella sezione "Vetrina" le schede di dettaglio.

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