Formaggio di malga
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Formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato, diametro di cm 20-40; 4-5 cm di altezza, peso kg 7-8, crosta marrone rossastra nel prodotto più stagionato; pasta con lieve occhiatura, colore giallo oro.
- Zona di produzione: Alte valli Argentina, Arroscia e Nervia
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Lavorazione:
È una produzione stagionale di alpeggio. Per la lavorazione, si porta il latte vaccino crudo a circa 37°C, aggiungendovi il caglio liquido. Coagula in circa due ore.
Dopo la rottura della cagliata, effettuata con apposito sbattitore, la massa viene lasciata depositare per circa un'ora. Viene quindi estratta, lavorata e sistemata nelle fascere, dove subisce la pressatura per qualche giorno. La salatura si effettua in pasta, al momento dell'estrazione dalla caldaia. La stagionatura può arrivare fino a un anno circa, in ambiente fresco ed abbastanza umido.
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Curiosità:
Nonostante la vicinanza relativa al mare, la cucina mediterranea appare distante. L'olio veniva considerato alla stregua di una medicina, un prodotto prezioso da dosare con i misurini dello speziale, tanto che la quantità da utilizzare si otteneva cu u truncu, cioé immergendo un rametto nella bottiglia.
Fulcro dell'alimentazione quotidiana della zona alpina ligure è la cucina definita bianca in quanto costituita principalmente di farinacei, latticini, ortaggi quali patate, porri, aglio, rape o erbe spontanee raccolte camminando lungo i sentieri della transumanza.
Oltre agli streppa e caccia là, tradizionale pasta, sulla tavola della valle Arroscia si può trovare un altro gustoso primo: sono le turle, grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio, o porro, e nocciole tostate.
