Raviolo ligure

Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 3 uova, acqua, sale. Per il ripieno: mezzo kg di manzo di vitello, 300 g di polpa di vitello, cervello di vitello, 50 g di schienali e ad una animella, 1 mazzo di boraggini, 1 scarola, mollica di pane, maggiorana, sale, 4 uova.

Preparazione: prendere scarola e borragine e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua. Prendere il manzo di vitello rosolato nel burro in una casseruola, e 300 grammi di polpa di vitello, da bollire 10 minuti; mettere un cervello di vitello, in acqua bollente, e tolta la pelle unitamente a schienali e ad una animella, tritare il tutto, cioè, magro, polpa, erbe, ecc. minutissimamente, pestate a poco per volta nel mortaio fino ad ottenere una pasta.
Metterla in un recipiente con sopra uova fresche bene sbattute, aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e sale. Rimestare bene ed il ripieno è pronto, parte principale dei ravioli.
Prendere quindi la farina di grano, stemperarla in acqua tiepida a cui si uniscono uova fresche, ridotta in pasta morbida, quindi tirare una sfoglia larga e sottile, e preso subito il ripieno già preparato, in piccole pallottoline uguali sulla metà della sfoglia disposte in tante linee orizzontali e separate l'una dall'altra da uno spazio di due o tre dita: coprire con un'altra sfoglia e separare i pallini con tagli o girelle.
Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata e conditeli con sugo di carne e parmigiano o burro e salvia o funghi.

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