trasformato

Caprino

Caprino della Valbrevenna, Caprino di malga delle Alpi Marittime

  • Tomini di latte caprino di forma cilindrica, dal diametro di circa 5 centimetri. Colore bianco, peso di circa 180 grammi.

  • Zona di produzione: Val d'Aveto, alta valle Scrivia e zone montane delle Alpi Marittime
  • Lavorazione: Tomini prodotti con latte caprino puro.
    Le formine vengono trattate con cenere di castagno o di faggio per due ore e fatte maturare per circa 10 giorni, in Valbrevenna.
    Viene anche prodotta una formaggetta, preparata mediante coagulazione enzimatica con solo latte crudo caprino, o talvolta con un'aggiunta di latte vaccino, del diametro di cm 10-14. Si consuma fresca o semistagionata, per circa trenta giorni.
  • Curiosità: Nel patrimonio caprino italiano è difficile poter individuare delle vere e proprie razze, trattandosi per lo più di individui originatisi da incroci. Ci si trova quindi di fronte, solitamente, a popolazioni meticce.
    Nel settentrione prevalgono le capre del tipo alpino, acorni o con corna ripiegate all'indietro, rustiche, prolifiche e buone lattifere.
    Il latte di capra, anche se poco usato, è sempre stato molto apprezzato perché facilmente digeribile, grazie alla finezza dei suoi globuli di grasso in esso contenuto. Per la caseificazione è inoltre eccellente: dà un burro particolarmente gustoso (ma generalmente viene di rado prodotto) e formaggi tradizionali di particolare pregio.
    La capra, la vacca del povero, sta avendo ora una giusta rivalutazione, tanto che dall'allevamento tradizionale estensivo si va passando a quello intensivo, con il conseguente apprezzamento per la sua produzione di latte e di carne (capretto).
    Gli allevamenti delle nostre valli sono di tipo semi intensivo: pur ricorrendo sostanzialmente al pascolo, prevede l'integrazione alimentare con foraggiere coltivate e fornendo agli animali, idonei ricoveri, seppur economici.
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