Tomaxelle

Ingredienti: 8 fettine di vitello molto sottili, 10 grammi di punta di petto, 100 grammi di magro di vitello, 50 grammi di funghi secchi, 2 uova, mollica di un panino, 3 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai di Parmigiano, mezzo bicchiere di brodo, uno spicchio d'aglio, un pizzico di maggiorana, un ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, sugo di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione: scottate in acqua bollente il petto e il magro di vitello, tritateli, insieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, i funghi ammollati, scolati e tritati. Amalgamate il tutto, unite le uova, il formaggio grattugiato, e le spezie, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete il ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele e legatele con il filo da cucina. Cuocete le tomaxelle a fiamma dolce in sugo a base di pomodoro.


Ingredienti (per 4 persone): 400-500 g di fettine di vitello, 150 g di poppa di vitello, 100 g di magro di vitello, olio, burro, la mollica di un panino, una tazza di brodo, 20 g pinoli, 30 g di funghi secchi, maggiorana, prezzemolo, aglio, parmigiano, 3 uova, sugo di carne.

Preparazione: scottare in acqua bollente la poppa e il magro di vitello. Nel mortaio, oppure nel frullatore, pestare tutti gli ingredienti, mantenere interi solo alcuni pinoli. Unire al preparato le uova sbattute ed il parmigiano, rendendo denso l'impasto che deve essere steso sulle fette di carne, precedentemente battute. Avvolgere le fette di vitello e chiuderle con gli stecchi o il filo bianco in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Rosolare nel burro gli involtini, spruzzandoli con il vino bianco fino ad evaporazione.
A questo punto le tomaxelle vanno cotte nel sugo di carne alla genovese con l'aggiunta dei funghi secchi ammorbiditi nell'acqua tiepida e, facoltativamente, di un cucchiaio di conserva di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, allungando il sugo con il brodo. In caso risultasse troppo liquido, inspessire il sugo con un cucchiaio di farina. Dopo un quarto d'ora circa le tomaxelle saranno pronte.

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