Stecchi

Ingredienti: 200 grammi di carne di vitello, 100 grammi di schienali, 100 grammi di punta di petto, 100 grammi di cervello, 6 creste di pollo, 50 grammi di funghi, 2 carciofi, 6 uova, mollica di un panino, formaggio grana grattugiato, pangrattato per impanare, brodo, burro, un pizzico di noce moscata, 20 stecchi per spiedini olio, sale.

Preparazione: affettate le carni e fatele rosolare nel burro, tenendo a parte gli schienali. Affettate anche questi e infilzate sugli stecchi pezzetti di carne alternando tipi e sapori.Pestate nel mortaio, insieme alla carne rimasta, la mollica del pane inzuppata nel brodo tiepido, i cuori dei carciofi spezzettati e i funghi ammollati per qualche minuto in acqua calda. Unite i rossi d'uova e due albumi montati a neve, il formaggio, la noce moscata e salate. Mescolate il tutto e fasciate con questo composto gli stecchi con le carni, dando al tutto la forma di una polpetta piuttosto allungata e lasciando libere le estremità. Passate nei quattro albumi restanti e poi nel pangrattato. Friggeteli in olio abbondante caldissimo fino a che saranno ben dorati.


Ingredienti (per 4 persone): 200 g di magro di vitello, 100 g di schienali, 150 g di vitella, 250 g di granelli, 150 g di animelle, 150 g di poppa di vitella, 4 creste di gallo, 3 carciofi, 30 g di funghi secchi (oppure 3 cappelle di funghi porcini freschi), 125 ml di vino bianco, la mollica di un panino, 50 g di formaggio grattugiato, 3 uova, pangrattato, 1 tazza di brodo, acqua tiepida, olio extravergine d'oliva, noce moscata, sale, stecchi di legni lunghi.

Preparazione: lavare la cervella e scottarla leggermente in acqua bollente. Far rosolare in una padella ben unta la carne, iniziando dal vitello e poi via via tutte le altre carni a secondo del tempo di cottura. Spruzzare di vino e salare.
Tagliare la carne e le frattaglie a dadetti. Aggiungere i carciofi tagliati a fettine e i funghi freschi. Quando tutto è pronto infilzare sugli stecchi alternando le carni alle verdure.
Usare solo parte della carne, conservandone l'altra parte. Frullare, o meglio pestare nel mortaio, le carni avanzate ed unirle a 3 rossi d'uovo e 2 albumi, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati, la mollica bagnata nel brodo, il parmigiano e la noce moscata, sale e pepe. Queste composto andrà messo sugli stecchi in modo da fasciare la carne e le verdure. L'aspetto sarà quello di un fuso.
Si raccomanda di lasciare gli estremi degli stecchi liberi per permettere l'impugnatura.
Montare a neve il tuorlo rimasto e immergevi gli stecchi, poi passarli nel pane grattato e infine tuffarli nell'olio bollente.

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