Cima

Ingredienti: una fetta sottile di vitello del peso di circa 150 grammi (sottopancia o pancetta o sottopostola), 150 grammi di magro di vitello, 100 grammi di poppa (tettina), un'animella, 2 o 3 granelli o schienali, mezzo cervello, un pezzo di orecchio, 2 carciofi, 100 grammi di piselli, uno spicchio d'aglio, 6 uova, 100 grammi di Parmigiano grattugiato, mollica di un panino, un cucchiaino di maggiorana tritata, 2 litri di brodo di carne, metà di vitello e metà di manzo, sale e pepe. 

Preparazione: lessate la carne di vitello e le interiora separatamente, tritate il tutto e mettetelo in una terrina. Unite i carciofi lessati, e fatti a pezzetti, i piselli pure lessati, le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo e ben strizzata. Incorporate il tutto mescolando con delicatezza, aggiungete il formaggio grattugiato. Il ripieno non dovrà essere troppo fluido né asciutto. Ripiegate la carne in modo da formare un tasca. Cucitela con ago e filo sui tre lati con punto molto ravvicinati per scongiurare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Inserite il ripieno con attenzione: è importante riempire la cima poco più della metà e non di più, perché la carne tende a restringersi e il ripieno a gonfiarsi. Cucite anche la parte superiore, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco medio per due ore nel brodo. A cottura finita, scollate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra. Fate raffreddare per un paio d'ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili.


Ingredienti: tasca di pancia di vitello, animella, cervella, testicoli, poppa (i testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale), uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie, brodo, sale.

Preparazione: lavare, riempire d'acqua la sacca per vedere se ci sono falle e asciugare bene. Far rosolare con il burro tutta la carne e quasi al termine aggiungere le animelle e la cervella. Quindi tagliare il tutto a pezzetti. Versare in una bacinella i piselli (una variante utilizza le coste di bietola), i pinoli, uno spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana, i funghi ammollati, sale e spezie, abbondante formaggio grattugiato e uova sbattute o anche intere. Amalgamare il tutto e riempire la sacca fino a tre quarti. Cucire con spago sottile e ago. Pungere su ambo i lati e far cuocere in acqua con carota, cipolla, sedano per circa tre ore. A cottura ultimata, farla raffreddare sotto peso. Servirla fredda tagliata a fette. In caso ne avanzasse si può friggere, anche se il gusto è sicuramente diverso. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne.

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