piatto

Cima

  • Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici liguri. Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati. È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso. All'origine la cima era un piatto di recupero, ma col tempo ed il benessere si è trasformato in una ricca pietanza. L'elemento essenziale in questo piatto, anche se può sembrare strano, è la maggiorana, detta in genovese la persa.
    Trovare la carne giusta per il riempimento non è facile. Deve essere una fetta sottile tagliata nella pancia del vitello, che va ripiegata a libro e che fuori dalla Liguria è difficile da trovare. Conviene ordinare la carne dal macellaio con qualche giorno d'anticipo.

  • Zona di produzione: Tutto il territorio regionale
  • Curiosità: A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne e abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo. Se all'origine la cima era un piatto di recupero, con il tempo e il benessere si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il colore variegato degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente occhio.
    Sembrerà strano, ma un elemento indispensabile per connotare questo sostanzioso piatto è la maggiorana, a persa: è onnipresente nei piatti nostrani, che caratterizza con profumo e fragranza tipicamente Liguri. Esiste una versione della cima d'oltralpe, il petto di vitello ripieno, dove manca però la maggiorana e ciò fa la differenza.
    La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma.
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