La farina di grano tenero viene lavorata come la pasta del pane (olio, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale). Dopo la lievitazione, la pasta viene stesa in teglia con le mani, dandole la forma desiderata (tonda, quadrata o rettangolare) dove si lasciano le impronte delle dita che raccolgono l’olio.

Può essere semplicemente condita con olio (focaccia normale) oppure aromatizzata al rosmarino, salvia, origano, oppure con cipolla sopra alla pasta). Si cuoce a fuoco moderato.

Le focacce (liba) erano il rituale che veniva offerto agli dei dai Latini. Solo successivamente la libagione passò a significare l’assunzione di liquidi. I cereali in quanto alimento fondamentale per la vita dell’uomo, hanno avuto una valenza rituale che si è conservata fino in epoca recente, nel nostro Paese, soprattutto in meridione.

Carol Field (Italian baker, edizione Harper Collins, New York 1984) rivendica a Genova il patronato delle focacce, allo stesso modo che Napoli vanta quello sulle pizze.