Formaggio dolce da tavola e stagionato di forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto alto cm 10-13 (6-10 centimetri nella versione dolce); diametro delle facce di 15-20 cm.
Il pecorino ligure dolce presenta crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue, pasta bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce o leggermente acidulo.
Il pecorino ligure stagionato presenta la crosta più consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura, pasta bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, tenera ed elastica nelle forme più giovani e poi sempre più dura, a volte con qualche granulosità, dal sapore tendenzialmente piccante.