L’indicazione Geografica Protetta Acciughe sotto sale del Mar Ligure è riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe, pescate nelle acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico e che abbiano i requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione. L’area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 300 metri) con una distanza massima dalla costa di 20 km e della tecnica di pesca tradizionalmente utilizzata, che è quella della lampara con reti a circuizione.

Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa ligure, e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità. La taglia massima prevista dal disciplinare è di 20 centimetri di lunghezza.

L’unicità e l’autenticità delle Acciughe sotto sale del Mar ligure sono strettamente collegate alla tradizione e alla comune cultura dell’arte conserviera delle marinerie liguri.

In Liguria, infatti, già nel XVI secolo, la pesca dell’acciuga e il suo commercio, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale, erano regolamentati nei vari statuti dei principali borghi marinari della costa ligure. La Repubblica di Genova era allora in grado di controllare tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi, la commercializzazione e le regole che dovevano osservare i pescatori.

Il consumo di pesce fresco era limitato alle zone costiere , ma del prodotto conservato la Liguria ne faceva un grande e proficuo commercio. In particolare, lungo i passi montani della riviera di ponente, non si incontravano solo le carovane che trasportavano il sale , ma anche  gli “acciugai” : così erano chiamati i commercianti di pesce conservato.

A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sottolio e salatura. Tecnica antichissima, pertanto, la conservazione sotto sale, che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e la salinità del mare), permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.

Il riconoscimento IGP per le Acciughe sotto sale del Mar Ligure è stato ottenuto nel 2008 e l’ultima modifica al disicplinare è avvenuta nel 2017.