L'olivicoltura in Liguria è diffusa e antica: i terreni di collina e montagna coltivati a fasce che caratterizzano il paesaggio locale sono fitti di olivi che producono oli ricercati, dal gusto delicato e di qualità pregiata.
Olivo Pignola
Alberi di dimensioni inferiori alla Taggiasca. Fusto e ramificazioni non molto sviluppati; rami raccolti, sebbene con andamento disordinato. Le foglie sono grandi, molto allungate, piegate a doccia, di colore scuro lucente superiormente e biancastre inferiormente (rapporto tra gli assi 1:4,3). i fiori si presentano riuniti in infiorescenze corte e serrate, provviste in media di 17 fiori. Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero, a maturazione piuttosto tardive. La polpa risulta consistente, con un contenuto in olio del 25%. Resa industriale media del 22%. Produce abbondantemente e costantemente. Resiste alle basse temperature ed è poco esigente. Èapprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante produttività e la buona qualità dell'olio.
Olivo Taggiasca
(Ponente ligure: Imperia e Savona)
Cultivar di olivo locale, il cui frutto viene utilizzato sia per la produzione di olio che per le olive in salamoia e la crema. Molto diffusa in Liguria. Alberi capaci di raggiungere un grande sviluppo in condizioni favorevoli, riscontrandosi olivi che raggiungono anche 15-16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Le infiorescenze risultano allungate, spargole, provviste in media di 19-22 fiori. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente e molto oleosa. L'olio rappresenta in media il 27%. Resa al frantoio 24%. Si presta anche per indolcimento.
Maturazione delle drupe non contemporanea. Nocciolo piuttosto grosso, molto acuminato all'apice ed allargato alla base, con rigature irregolari poco profonde. Non denota una particolare resistenza ai comuni parassiti. La sensibilità alle basse temperature e alla siccità è notevole; tuttavia la razza è localmente molto apprezzata.
Olivo Razzola
(Provincia della Spezia)
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Il portamento ricorda quello della Taggiasca, da cui differisce per avere i rami meno penduli. Le foglie sono di media dimensione. Il frutto si presenta più grosso ed allungato di quello della Taggiasca, di colore nero, a maturazione tardiva e scalare, molto ricco di olio con una resa al 24,4%. La pianta è poco resistente alle basse temperature ma costante nella produzione. Gli olivicoltori di La Spezia la giudicano ottima.
Olivo Mortina (sinonimi Merlina, Mortegna)
(Savona, Genova in minore quantità).
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi molto vigorosi, capaci di raggiungere notevoli dimensioni. La chioma è costituita da branche dritte, poco espanse. Le foglie sono piuttosto piccole ed acuminate. Le infiorescenza scargole, aventi in media 13 fiori. Il frutto è quasi sferico, piccolo, di colore nero lucente con un contenuto di olio del 23-24%. La resa al torchio è del 21,5%. Estrazione dell'olio piuttosto difficoltosa; olio di buona qualità. Fra le varietà liguri è la meno resistente alle basse temperature si considera tuttavia come una buona varietà, specialmente per le località calde.
Olivo Lavagnina
(Genova, Levante ligure)
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Probabilmente deriva dalla Taggiasca. Alberi capaci di raggiungere un gran sviluppo in condizioni favorevoli, anche 15 - 16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente, molto oleosa.
Maturazione delle drupe non contemporanea. Nocciolo piuttosto grosso, molto acuminato all'apice ed allargato alla base, con rigature irregolari poco profonde. Non denota una particolare resistenza ai comuni parassiti.
Olivo Colombaia (sinonimi Colombara, Culombera)
Provincia di Savona
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi di limitato sviluppo, provvisti di una chioma serrata, raccolta in ciuffi terminali. Le foglie sono piccole, di colore verde superiormente e bianco-verdognolo inferiormente. Le infiorescenze si presentano corte, raccolte con 13 fiori in media. Il frutto è di medio sviluppo, a maturazione tardiva, di colore nero.