Il carciofo spinoso di Pompeiana ha foglie di colore verde tendente al grigiastro sulla pagina inferiore; quelle giovani e vicine al capolino sono lanceolate, con margine intero o poco seghettate, quelle adulte presentano un margine più intaccato profondamente. Il capolino principale presenta una forma conica allungata di colore verde, con marcate sfumature viola-brune e con spine pungenti sulle brattee. Il prodotto ottenuto raggiunge livelli di qualità e appetibilità elevati per la ricchezza di principi attivi che si accumulano nei capolini, ma soprattutto per la loro croccantezza e tenerezza al tempo stesso.