Radice di Chiavari

La radice di Chiavari (Cicoria intybus L. var. sativus Bischoff) è una varietà di grande pregio e a pasta fine.
Appartiene alla specie delle cicorie e rientra nel gruppo delle cultivar che vengono destinate al consumo diretto, previa cottura.
Ha radici voluminose, di forma conica, con superficie liscia, senza fibrosità, di sapore amarognolo.
Zona di produzione: Chiavari
Lavorazione: La radice richiede lavorazioni profonde, anche come contributo alla resistenza della coltura alla siccità. Il seme minuto, da interrare a lieve profondità, e di rapido germogliamento, esige accurato affinamento del terreno.
La moltiplicazione avviene per seme.
La radice di Chiavari veniva tradizionalmente coltivata dopo una coltura da rinnovo. Sfruttava infatti le lavorazioni profonde e le laute concimazioni che si eseguivano per il grano, tipica coltura che la precedeva.
Le radici di Chiavari, o meglio radicce, riconoscibilissime perché terminano a punta ed hanno molte foglie alla sommità, sono una costante nel menù tradizionale natalizio quando si mangiano bollite condite con sale, aceto ed olio come contorno, per eliminare il grasso che comportava il piatto forte del pasto e cioè il cappone o il tacchino (il cappon boggio o la bibbin-a a rosto).
Curiosità: Introdotta da secoli in coltivazione, sotto l'influenza dei fattori ecologici e di pratiche colturali diverse e per ibridazione naturale, ha caratteri botanici originali e numerose sono infatti le razze sensibilmente divergenti nella forma, nelle esigenze e nel sapore.
Le cicorie a grosse radici sono conosciute in Liguria come scorzonere, o con il sinonimo scorzamara.
Per far sì che la radice di Chiavari assumesse il colore bianco caratteristico, le donne avevano il compito di lavarle e strofinarle fino a ottenere la perfetta colorazione.
Le barbe (radici avventizie), se presenti, rappresentano un difetto.