Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici liguri. Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati. È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso. All'origine la cima era un piatto di recupero, ma col tempo ed il benessere si è trasformato in una ricca pietanza. L'elemento essenziale in questo piatto, anche se può sembrare strano, è la maggiorana, detta in genovese la persa.
Trovare la carne giusta per il riempimento non è facile. Deve essere una fetta sottile tagliata nella pancia del vitello, che va ripiegata a libro e che fuori dalla Liguria è difficile da trovare. Conviene ordinare la carne dal macellaio con qualche giorno d'anticipo.