Burro
butirru, bitiru
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Sottoprodotto della lavorazione dei formaggi delle varie zone dell'entroterra. Le caratteristiche sono variabili a seconda della zona di produzione del formaggio e dei pascoli utilizzati. Normalmente la resa è bassa in quanto il periodo di affioramento della panna (frazione grassa del latte) è ridotto a 12 ore, che corrispondono alla notte che intercorre tra la mungitura e la lavorazione del formaggio. La produzione è stagionale.
- Zona di produzione: Tutto l'entroterra ligure
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Curiosità:
Meno noto dell'olio, esiste comunque un burro ligure che dà sapore alla cucina dell'entroterra. Il burro si ottiene dalla zangolatura, operazione che consiste nello sbattimento della crema del latte che permette la rottura della membrana dei globuli di grasso e la separazione del latticello, la parte acquosa.
Saranno in molti a ricordare quando da bambini sbattevano con forza e tenacia il latte in una bottiglia di vetro per creare un burro casalingo genuino e saporito, merito non solo della lavorazione ma anche della qualità del latte.